食品生物化学与应用项目1糖类-任务1.3淀粉.pptVIP

1.3.1 淀粉的性质 淀粉以白色固体淀粉颗粒的形式存在，淀粉颗粒是淀粉分子的聚集体。 淀粉颗粒的一部分具有结晶性结构（结晶区），分子间具有规律性排列；另一部分为无定形结构（非结晶区），分子间排列杂乱。 淀粉不溶于冷水。 淀粉不显还原性。 1.3.2 淀粉的结构 直链淀粉（amylose）又称可溶性淀粉，是由α-D-葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键缩合而成的，一般由200-300个葡萄糖残基构成。 1.3.2 淀粉的结构 支链淀粉（amylopectin）具有高度分支结构。直链上的葡萄糖残基之间以α-1,4-糖苷键相连；在分支点上则以α-1,6-糖苷键相连。 1.3.3 淀粉糊化 思考： 怎样煮粥？ 淀粉糊化的本质是：β-淀粉转变为α-淀粉。 即由结构紧密、结晶的淀粉转变为结构疏松的糊化的淀粉。 2）淀粉糊化影响因素 ①淀粉的种类和颗粒大小 淀粉种类和结构不同，导致不同淀粉的糊化温度是不同的。 ②加热温度和加热时间 加热温度低于淀粉糊化温度时，淀粉不会发生糊化。当超过糊化温度后，还需要一定的时间才能完全糊化。 在高原和高海拔地区 ③食品的含水量 含水量较低时，淀粉糊化就不能发生或糊化程度不充分。 米饭夹生 ④pH值 一般淀粉在pH值为4~7时较为稳定，在碱性条件下易于糊化。 日常生活中，一些人在煮粥时，加入少量食用碱，可以使得粥更加浓稠，但是会破坏食品中的