食品生物化学与应用项目4水-任务4.2水分活度.pptVIP

4.2.1 水分活度的概念 水分活度是指食品的水分蒸气压（p）和同一温度下纯水的饱和蒸气压（p0）之比。 水分活度反映了食品中自由水、结合水的比例。水分活度的增加或减少，是由于结合水不变，而自由水增加或减少所致。 食品中结合水的比例越高，水分活度就越低，可被微生物利用的水分就越少。 4.2.2 水分活度与食品水分含量的关系 4.2.3 水分活度对食品稳定性的影响 1）对食品质构的影响 例如饼干、爆玉米花等为了保持口感酥脆（或奶粉为了避免结块），都需要使产品保持较低的水分活度（水分活度控制在0.35~0.5）。 而果冻、蛋糕、面包等食品水分活度高，往往大于周围空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发而影响质构。 可以通过各种食品包装来创造适宜的小环境，尽可能满足不同食品对水分活度的要求。 干燥剂 2）对微生物生长繁殖的影响 食品在贮藏、销售过程中，微生物可能在食品中生长繁殖，影响食品质量，甚至产生有害物质。 当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。 不同的微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。 因此，干制食品吸潮后（水分活度提高），容易出现发霉现象。 3）对酶促反应的影响 在食品干制加工中，当水分活度小于0.80时，食品原料变质的大部分酶的活性受到抑制，如多酚氧化酶、过氧化物酶、淀