食品生物化学与应用项目4水-任务4.1食品中的水.pptVIP

4.1.1 水的性质 水的物理常数，见表4-1。 当水结冰时，密度减小，体积增大，在选择速冻食品包装材料时，应特别注意。 此外，瓶装的啤酒、饮料不宜冷冻保藏，否则内容物结冰后，体积膨胀而使容器破裂。 2）沸点 在大气压为101.3kPa时，水的沸点为100℃。水的沸点随压力的增大而升高；在减压的情况下，水的沸点降低，如压力降低到2.33kpa时，水在20℃即可沸腾。 在食品生产中利用高压获得较高的蒸汽温度 真空浓缩 3）溶解性 水是食品加工中重要的溶剂。 4.1.2 食品的水分含量 在许多食品标准中，水分含量都是一个重要的指标。 例如酱油酿造企业会对原料进行水分含量测定，若其不符合企业标准要求，则会要求原料供应商退货或折价处理。 【思考】许多食品中都含有大量水分，但在切开时一般都不会大量流失，为什么呢？ 4.1.3 食品中水分的分类 食品中由氢键结合力系着的水称为结合水（也称束缚水），而由非氢键结合力（如毛细管力）系着的水称为自由水（也称游离水）。 例如一块重100g的动物肌肉组织中，总水分含量为70~75g，含蛋白质20g，除去近10g结合水外，还有60~65g自由水。 1）结合水 在食品中，大部分的结合水是和蛋白质、糖类（淀粉、纤维素、果胶等）等相结合的。 结合水可分为化合水、单分子层结合水和多分子层结合水。 2）自由水 自由水可分为三类：滞化水、毛细管水