食品生物化学与应用项目7-任务7.3影响酶促反应速率的因素.pptVIP

7.3.1 酶促反应速率的测定 酶活力大小可以用酶催化反应速率来衡量。 在实际测定中，考虑到通常底物量足够大，其减少量很少，而产物由无到有，变化较为明显，测定起来较灵敏，所以一般用产物生成量的增加作为酶促反应速率的表征。 酶反应的初速率（V0）越大，意味着酶的催化活力越大。 在后续酶促反应的影响因素中，皆以酶促反应的初速率表示酶活力。 7.3.2 酶促反应速率的影响因素 1）温度 酶促反应速率随温度变化的曲线是钟形曲线，其中某一温度时反应速率最快 此温度即为该酶的最适温度（也称最适反应温度，optimum temperature）。 每种酶都有其最适温度，高于或低于此温度，酶的活性都降低。 低温条件下，酶的活性下降，但低温一般不破坏酶；温度回升后，酶又恢复活性。因此，可以利用低温保存酶制剂等活性物质，也可以利用低温保藏食品。 而温度超过80℃后，多数酶变性失活，一般不会再恢复酶活性（永久失活）。 例如食品加工中的漂烫、巴氏杀菌、煮沸、高压蒸汽灭菌等，就是利用高温使食品及微生物中的酶发生热变性失活，从而达到防止食品腐败变质的目的。 2）pH值 在一定条件下，每种酶都有一个反应的最适pH值（optimum pH），也就是使酶发挥其最大活性的pH值。 溶液的pH值高于或低于最适pH值时都会使酶的活性降低，甚至导致酶的变性失活。 在测定酶活性、食品酶解时，可以通过加入缓冲溶液