食品生物化学与应用项目7-任务7.1酶的概述.pptVIP

7.1.1 酶的概念 绝大多数酶（Enzyme）是由活细胞产生的具有催化功能的蛋白质。 在酶促反应中被酶催化的物质称为底物（substrate，S）； 经酶催化所产生的物质称为产物（product，P）； 如果酶丧失催化能力称为酶失活。 【思考】在课程实验4中，唾液淀粉酶水解淀粉反应中，底物是什么？产物是什么？ 1）单纯酶 这类酶的基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。 如淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等均属于单纯酶。 2）结合酶 只有全酶才有催化作用。 酶蛋白在酶促反应中起着决定反应特异性的作用 辅助因子则决定反应的类型，参与电子、原子、基团的传递。 7.1.2 酶的分类 1）氧化还原酶类 2）转移酶类 3）水解酶类 4）裂合酶类 5）异构酶类 6）连接酶类 7.1.3 酶的命名 1）习惯命名法 习惯命名法一般根据底物、反应类型、酶的来源和作用pH值等进行命名。 如淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、乳酸脱氢酶、细菌蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶等。 2）系统命名法 系统名称需标明酶的作用底物、催化反应的性质。如有两种底物则用“：”隔开，如果底物是水，则可省略。 如上述葡萄糖氧化酶的系统命名为“β-D-葡萄糖：氧 1-氧化还原酶”。 系统命名法严格科学，但使用不方便。 拓展训练 列举本教材中出现的酶及其应用。 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 项目7酶 任务7.1