食品生物化学与应用项目6-任务6.3核酸的性质.pptVIP

6.3.1 核酸的溶解性 DNA和RNA都是极性化合物，一般都溶于水，而不溶于乙醇、丙酮、氯仿、乙醚等有机溶剂。 常用浓度为70%的乙醇从溶液中沉淀核酸。 6.3.2 核酸的酸碱性质 DNA和RNA分子在其多核苷酸链上既有酸性的磷酸基，又有碱基上的碱性基团，因此核酸在溶液中可发生两性电离，为两性电解质。 RNA的等电点为pH2.0~2.5，DNA的等电点为pH4.0~4.5。 6.3.3 核酸的紫外吸收 核酸分子中的嘌呤碱和嘧啶碱具有共轭双键，可强烈吸收260~290nm的紫外光，最大吸收峰波长大约在260nm处。 6.3.4 核酸的变性、复性 通常将加热引起的核酸变性称为热变性。 在加热、酸、碱、乙醇、丙酮、尿素或酰胺等理化因素作用下，核酸分子中双螺旋区的氢键断裂，双螺旋结构破坏，使双链解开形成单链线团结构，这种现象称为核酸的变性。 6.3.5 核苷酸在食品中的应用 通常利用啤酒厂废弃的啤酒酵母为原料提取RNA，作为生产核苷酸的原料。 例如稀碱法是用1%的NaOH使酵母细胞壁破裂，核酸从细胞中释放，溶于水中，然后用盐酸中和，离心除去菌体。 调溶液pH值至2.5，使RNA在等电点时沉淀出来，离心收集即可得到粗品。 得到的粗品RNA，可以用枯青霉的5′-磷酸二酯酶降解，生成四种5′-核苷酸的混合液，再通过离子交换层析技术，将四种5′-核苷酸分离开，便可得到纯度高的