食品生物化学与应用项目8-任务8.1食品色素.pptVIP

各种食品之所以具有不同的颜色，就是由于所含色素不同。 人们往往根据食品颜色来判断食品的新鲜程度、成熟度以及风味。 提问：如何从外观挑香蕉？ 因此，有必要掌握食品中常见色素的结构和性质，并学会在食品加工中产生（或保持）食品应有的颜色。 8.1.1 天然色素 1）叶绿素 ①叶绿素的结构 叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二醇酯，其中镁离子是其特征金属离子。 ②叶绿素的性质 叶绿素为脂溶性色素，不溶于水，而易溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。 溶解和分散是不同的 因此，通常采用乙醇、丙酮等有机溶剂，从绿色植物中提取叶绿素（呈绿色），所提取的叶绿素为游离叶绿素。 蚕沙 游离叶绿素不稳定，对光、热均敏感，例如在太阳光下照射30min，叶绿素会裂解为无色产物。 在稀酸中，叶绿素会发生脱镁反应，即叶绿素的镁离子被氢离子取代，生成褐色的脱镁叶绿素。加热会促进叶绿素脱镁反应发生。 在稀碱中，叶绿素发生皂化反应，生成叶绿酸盐、叶绿醇、甲醇，而叶绿酸盐（如叶绿酸钠）仍为鲜绿色。 因此，绿色蔬菜加工前可用石灰水（同时有护脆作用）或碳酸氢钠等碱性物质处理，以提高pH值，中和蔬菜中的有机酸，可对蔬菜进行护绿。 铜代叶绿素反应 在适当条件下，叶绿素中的Mg2+被H+所置换，形成褐色的脱镁叶绿素，而脱镁叶绿素中的H＋再被Cu2+取代（需要加热），生成绿色更稳定的叶绿素铜钠，该反应称为铜代