食品生物化学与应用项目9-任务9.1糖类的分解代谢.pptVIP

9.1.1 代谢概述 新陈代谢是生物体最基本的特征之一 发酵产品也是代谢活动的产物，例如酱油、啤酒、白酒、果酒（如葡萄酒）、果醋（如苹果醋）、面包、酸奶，以及各种氨基酸（如味精、赖氨酸）等。 物质种类分类： 糖类代谢、蛋白质代谢、脂类代谢、核酸代谢等。 代谢方式分类： 分解代谢、合成代谢。 本书介绍葡萄糖分解代谢 9.1.2 糖酵解途径 糖酵解途径是指细胞分解1分子葡萄糖生成2分子丙酮酸的过程。 可发生在各种细胞 细胞质液中进行 反应1：葡萄糖的磷酸化作用 在己糖激酶催化作用下，葡萄糖被磷酸化生成6-磷酸葡萄糖。 反应2：6-磷酸葡萄糖的异构化反应 在磷酸葡萄糖异构酶催化作用下，6-磷酸葡萄糖转化成6-磷酸果糖。 反应3：6-磷酸果糖的磷酸化 在磷酸果糖激酶的催化作用下，6-磷酸果糖可进一步磷酸化为1,6-二磷酸果糖。 反应4：1,6-二磷酸果糖裂解反应 在醛缩酶催化作用下，1,6-二磷酸果糖裂解为磷酸二羟丙酮和3-磷酸甘油醛。 反应5：磷酸二羟丙酮的异构反应 在磷酸丙糖异构酶催化作用下，磷酸二羟丙酮转化为3-磷酸甘油醛 反应10：磷酸烯醇式丙酮酸的磷酸转移 从葡萄糖到丙酮酸的糖酵解过程在所有生物中都是相同的，是葡萄糖进行有氧或无氧分解的共同代谢途径。 糖酵解产生的丙酮酸有3种代谢途径。 9.1.3 乳酸发酵 在酸乳发酵中，由于氧的供应短缺，乳酸菌通过糖酵解途径，利用牛