食品生物化学与应用项目8-任务8.2味感及味感物质.pptVIP

8.2.1 味感的概念 味感（taste）也称味觉，是指食品在人的口腔内对味觉器官化学系统的刺激而产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。 我国习惯上将味感分为甜、酸、苦、咸、鲜、涩、辣等7种。 8.2.2 影响味感的因素 1）阈值的影响 通常把人能感受到某种物质的最低浓度称为阈值。 阈值越小的物质呈味能力越强，人们越容易品尝到它的存在（更易被觉察）。 如奎宁和砂糖相比，奎宁的呈味力强。 2）化学结构的影响 一般说来，化学上的“酸”是酸味的；化学上的“盐”是咸味的；化学上的“糖”是甜味的；生物碱及重金属盐则是苦味的。 例外情况也有很多，如草酸呈涩味；碘化钾呈苦味，醋酸铅呈甜味。 3）温度的影响 一般说来，最能刺激味感的温度是10~40℃，最敏感的温度是30℃。 温度过高或过低都会导致味感的减弱，例如在0℃以下，味感便显著迟钝。 4）浓度的影响 味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。 例如食品的糖浓度过大，会造成甜腻而不受消费者欢迎。 5）时间的影响 例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快； 而糖精较难溶解，则味感产生慢，维持时间也长。 6）味感相互作用的影响 ⑴对比现象 对比现象是指不同味感物质相互作用而增强某种味感的现象。例如在味精溶液中加入一定的食盐可使鲜味增强等。 ⑵相乘现象 相乘现象