食品生物化学与应用项目3蛋白质-任务3.4蛋白质的理化性质.pptVIP

3.4.1 蛋白质的两性解离和等电点 蛋白质和氨基酸一样，既能和酸作用，又能和碱作用，是两性电解质。 在某pH值时，蛋白质净电荷为零，此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点（pI）。 凝固型酸奶加工也是利用蛋白质的这一性质，即通过乳酸菌将牛乳中的乳糖转化为乳酸，从而降低乳液的pH值接近酪蛋白的等电点，使得酪蛋白凝固沉淀而成凝块。 简述酸奶加工工艺。 3.4.2 蛋白质的胶体性质 蛋白质是高分子化合物，相对分子质量很大，其所形成的颗粒直径约为1~100nm，属于胶体颗粒范围（不能通过半透膜），故蛋白质属于胶体。 1）蛋白质溶胶 溶于水的蛋白质能被水分散形成稳定的亲水胶体溶液，称为蛋白质溶胶。 常见的蛋白质溶胶包括牛奶、豆奶，可以看作是牛奶蛋白质或大豆蛋白质分散在水中。 ①水化膜的隔离作用 ②同种电荷的排斥作用 【思考】从水化膜和同种电荷角度，可以采用哪些方法使得蛋白质发生沉淀？ 2）蛋白质凝胶 简单而言，蛋白质溶胶是蛋白质颗粒分散在水中；蛋白质凝胶是水分散在蛋白质形成的三维网状结构中。例如豆浆是溶胶，而豆腐则是凝胶。 姜撞奶的加工 3.4.3 蛋白质的沉淀 1）等电点沉淀法 2）盐析法 向蛋白质溶液中，加入高浓度的中性盐，如饱和(NH4)2SO4、Na2SO4、NaCl或KCl溶液等，使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这个过程称为盐析（salting out）