食品生物化学与应用项目3蛋白质-任务3.3氨基酸的化学性质.pptVIP

3.3.1 氨基酸的两性解离和等电点 当溶液处于某pH值时，氨基酸所带的正、负电荷相等，此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（isoelectric point，pI）。 氨基酸在等电点时净电荷为零，氨基酸易凝集，此时氨基酸的溶解度最小，最易沉淀析出。 例如在味精生产中，在谷氨酸发酵后，将谷氨酸发酵液的pH值调至3.22左右（谷氨酸的等电点），使谷氨酸沉淀析出。 例如在电泳中，当溶液的pH值小于某种氨基酸的等电点时，则该氨基酸带正电荷，在电场中就会向负极移动；若溶液的pH值大于某种氨基酸的等电点时，则该氨基酸带负电荷，在电场中就会向正极移动。 3.3.2 与甲醛反应 分析化学课程已经学习采用酸碱滴定法测定乙酸含量，那么能否用酸碱滴定法直接测定甘氨酸（α-氨基乙酸）含量？ 在常温条件下，加入甲醛溶液后，氨基酸的氨基（-NH2）与甲醛反应，从而使其碱性消失，同时氨基酸的羧基（-COOH）游离出来，氨基酸生成二羟甲基氨基酸。 这样就可以用氢氧化钠标准溶液来滴定氨基酸的羧基（-COOH），由于氨基酸的羧基与氨基比值近似，进而可以测定氨基酸态氮的含量（以氮计，单位g/100mL）。 1）可用于测定酱油中氨基酸态氮含量 国家相关标准规定，无论是酿造酱油还是配制酱油，氨基酸态氮的含量都不得低于0.4 g/100mL。 2）可用于测定蛋白质水解程度 大宗低值水产品（色泽、外观或口味欠佳等）或