第六章 自由基清除剂及其加工技术 了解自由基的概念和对人体的.pptVIP

第六章 自由基清除剂及其加工技术 了解自由基的概念和对人体的危害 掌握几种常见自由基清除剂的结构和生理功能 了解国内外自由基清除剂的种类及作用机理 掌握几种常见自由基清除剂制备的方法和要点 第一节 自由基清除剂种类和作用机理 自由基的概念及其对人体的影响 任何包含一个或多个未成对电子并能独立存在的原子或基团。 氢自由基、超氧阴离子、羟自由基、烷氧基、氢过氧基、单线态氧。 过氧化氢是活性氧，有高反应性，可促进自由基生成，称自由基关联物质。 氧的损伤 氧分子轨道有两个未成对电子，很易转变为自由基或活性氧。 氧化应激 生物体内氧化与抗氧化失去平衡。 氧化应激原因 营养不良造成膳食抗氧化剂耗竭；活性氧自由基产生过多。 自由基处于产生与清除的动态平衡 体内物质和能量的转化（氨基酸的氧化等）；维持在一个适当水平（破坏细胞结构）。 自由基引发并参与脂质过氧化作用。 改善膳食（减少脂肪、增加水果蔬菜和谷物），食物抗氧化剂的积累，延迟或预防疾病。 自由基清除剂的种类和作用机理 能清除体内自由基或能阻断自由基参与氧化反应的物质。 非酶类清除剂 抗氧化剂（VE、VC、胡萝卜素、还原型谷胱甘肽）。 酶类清除剂 抗氧化酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶）。 抗氧化酶 能清除活性氧的酶