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第一章茶文化知识 1．了解茶文化发展史以及茶的起源和演变。 2．熟悉不同地区、不同民族的饮茶方式。 掌握各民族及其他国家茶俗，不断提高实训水平。 中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、栽培茶树和加工利用茶叶的国家。文字记载表明，我们祖先在多年前已经开始栽培和利用茶树。同任何物种的起源一样，茶的起源和存在是在人类发现茶树和利用茶树之前，但是直到很久以后人们才发现和利用它。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大，很久之后才逐渐见诸文字记载。 第一节 茶的发现与利用中国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，我国古代文献中许多关于茶的记载。在唐代以前“茶”称为“荼”。《诗经》中“谁谓荼苦，其甘如荠”“采荼薪樗，食我农夫”，说明当时人们已知其味而煎其香。 一、茶的历史 公元前一世纪的西汉时期，我国开始将茶作为饮料，并进行栽培。三国时期，在江南一带饮茶已成习惯。当时名医华佗曾说：“苦茶久食，益意思”魏晋南北朝时，已用茶来款待客人，而且出现了有关茶的文学作品，如晋杜育写的《香茗赋》等。八世纪的唐代，已有了专门的茶馆，并出现了世界上第一部专门讲述茶叶的专著《茶经》。至元朝时，饮茶已司空见惯，元曲《玉壶春》中有这样的话：“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”可见茶在当时人生活中的地位。 （一）茶的定义 2009年新版《中国大百科全书》中有关于“茶”的词条：茶、TEA。① 茶树：山茶科植物的一个种，常绿、木本；② 茶叶（见图1-1）：以茶树新芽叶为原料，通过初加工或进一步再加工形成的产品，即红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、普洱茶、砖茶、茶饮料、果汁茶、保健茶等。 图1-1茶叶 （二）茶的发现 1．神农时期唐陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”相传神农（见图1-2）在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。 2．西周时期 晋常璩《华阳国志巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”这一记载表明在周朝武王伐纣时，巴国就已经以茶其他珍贵产品纳贡周武王了。《华阳国志》中还记载，那时已有了人工栽培的茶园。 图1-2 神农图 3．秦汉时期 西汉将茶的产地县命名为“荼陵”，即湖南的茶陵。西汉王褒《僮约》（图1-3）“烹荼尽具”、“武阳买荼”，经考该荼即今茶，说明西汉时不仅饮茶成风，而且出现了专门用具。东汉华佗《食经》中记载，“苦茶久食，益意思”。三国魏《广雅》中最早记载了饼茶的制法和饮用：荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。茶以物质形式出现渗透至其他人文科学而形成茶文化。最早喜好饮茶的多是文人雅士，在我国文学史上，提起汉赋，首推司马相如与杨雄，他二人都是早期著名茶人。司马相如所作《凡将篇》、杨雄所作《方言》，一个从药用角度，一个从文学角度都谈到了茶。又如汉代《赵飞燕别传》中，有一节关于饮茶的记载，汉成帝崩，后（即帝后）寝惊啼甚久，侍者呼问，方觉，乃言曰：适吾梦中见帝，帝自云中赐吾坐，帝命进茶。左右奏帝，后向日待不谨，不合啜此茶”这就说明在当时，茶已成为皇室中的一种饮料了。 图1-3 【汉代】王褒《僮约》 （三）古代对茶的称呼 1．茶字的由来 “茶”字的起源，最早见于我国的《神农本草》一书，它是世界上最古的一部药物书。中国茶圣陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的茶叶专著《茶经》，系统而全面地论述了栽茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。根据陆羽《茶经》推论，我国发现茶树和利用茶叶迄今已有多年的历史。 “茶”字从“荼”中简化出来的萌芽始发于汉代，古汉中，有些“荼”字已减去一笔，。不仅字形，“茶”的读音在西汉已经确立。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是刘欣的领地，俗称“荼”王城，是当时长沙国13个属县之一，称为“荼”陵县。 2．茶字的演变 唐代以前对茶的称呼有“荼”、“、“荈”、“槚”、“蔎”、“诧”、“茗”、“葭”、“葭萌”等，其中以“荼”字用得最多（见图1-），但当时“荼”是一个多义字，“荼”有时是指苦茶，有时是指茶。后来为了区分苦茶和茶，将指茶的“荼”字加一个“木”字旁，因此就有了“字。唐代以前“荼”和“”是茶的常用文字称呼读音一般仍读茶（cha）音。茶文字的规范，自隋代的一本字典性质的书《广韵》开始，它同时收有“荼”、“”、“茶”字，并说明“茶”是“”的俗称。唐代开元年间官修《开元文字音义》中就正式收入了“茶”字，专指茶树和茶叶，到陆羽写《茶经》时就只用“茶”字，而不用“荼”和“”了，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。 中国是一个多民族国家，因方言，同样的茶字，在发音上也有差异。如福州发音为“ta”，厦门、汕头发音为“te”，长江流域及华北各地发音为“chai”、“cha”等，少数民族的发音差别较大，如傣族发音为“la”，贵州苗族发音为