餐饮服务业从业人员食品安全培训试题（B）.docVIP

引 言 单选题 1.对本单位的食品安全负全面责任的人员是：（ ） A、法定代表人或负责人 B、食品安全管理人员 C、厨师长和餐饮部经理 2.以下可以作为兼职食品安全管理人员的是：（ ） A、厨师长 B、采购负责人 C、餐饮部经理 是非题 1.有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。（ ） 参考答案 单选题 1 A 2. B 是非题 1. √ 第一篇 食品安全基本知识 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 单选题 1.下列食品中，容易引起食物中毒的是？（ ） A.常温下放置较长时间的青专鱼 B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C.以上都是 2.四季豆中含有 ，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。 A.龙葵素 B.亚硝酸盐 C.皂素 3.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是？（ ） A.沙门菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.副溶血性弧菌 4.可在低于5℃条件下生长的致病菌是：（ ） A.金黄色葡萄球菌 B.李斯特菌 C.蜡样芽胞杆菌 5.以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？（ ） A.金黄色葡萄球菌 B.沙门菌食物中毒 C.副溶血性弧菌食物中毒 6.以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？（ ） A.冷藏 B.冷冻 C.加热 7.以下哪类危害是食物中毒最主要的原因？（ ） A.化学性危害和物理性危害 B.细菌和病毒 C.寄生虫和霉菌 8.下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？（ ） A.咸鱼 B.熏肉 C.暴腌菜 9.细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是：（ ） A.-18℃～30℃ B.25℃～70℃ C.5℃～60℃ 10.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？（ ） A.变质的鱼肉 B.制作不当的腌肉、肴肉 C.霉变的花生 11.最有可能致人死亡的致病菌是：（ ） A.金黄色葡萄球菌 B.沙门菌 C.肉毒梭菌 12.一个细菌经过（ ）小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。 A.1～2 B.4～5 C.8～10 13.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采措的措施是：（ ） A.时间和温度 B. pH和氧气 C.温度和水分活性 14.以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是：（ ） A.控制食品保存的温度和时间 B.食品烧熟煮透和有效的洗手 C.控制食品的pH和水分活性 15.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？（ ） A.1分钟 B.3分钟 C.5分钟 多选题 1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括：（ ） A.肉毒梭菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.沙门菌 D.产气荚膜杆菌 2.可引起食源性疾病的病毒的特点包括：（ ） A.可以通过人的排泄物污染食品 B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 C.可在食品与食品之间传播 D.可在食品接触的表面与食品之间传播 3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：（ ） A.副溶血性弧菌 B.沙门菌 C.大肠杆菌 D.痢疾杆菌 4.以下哪些是河豚鱼的特点？（ ） A.最短食用后数分钟即可发生中毒 B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营 D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒 5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？（ ） A.肉毒梭菌 B.雪卡毒素 C.贝类毒素 D.野蘑菇 是非题 1.烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。（ ） 2.细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。（ ） 3.被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。（ ） 4.青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组胺酸，如烹调不当可引起食物中毒。（ ） 5.细菌芽胞对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人体产生危害。（ ） 6.蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹