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肉类研究 MEAT RESEARCH 　2010.12 肉制品加工中使用的辅料（五） Ingredients in Meat Products(Ⅴ) 肉类嫩化剂 王红萍 （西南大学，食品科学学院，重庆 400716） 摘　要：肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标，也是影响肉类口感最重要的因素之一。本文综述 了为改善肉类嫩度所使用的各种嫩化剂，主要包括盐类，外源蛋白酶等，并简要阐述了这些嫩化剂 的作用机理及应用。 关键词：肉；嫩度；嫩化剂 The Meat Tenderizer Agent WANG Hongping (Food Science College, Southwest University, Chongqing 400716 China) Abstract: The meat tender is the most important index of meat quality assessment, its also one of the most important factors affect meat taste. To improve the meat tender, In this paper ,was reviewed the use of tenderizer including salts, and exogenous protease etc, and described the mechanism. and application of the tenderizer. Key words: meat; tender; tenderizer 中图分类号：TS202　　文献标识码：A　　文章编号：1001-8123(2010)12-0072-04 肉是人们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源， (3)咬断肌纤维的难易程度。(4)咬碎程度，用咀嚼后 人们都希望食用鲜嫩味美的肉制品，因此，肉的嫩度 肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡 [2] 是消费者最重视的食用品质之一，是一个反映肉类质 量 。牲畜宰杀后，动物肌肉由于发生一系列的生物 地的重要质量指标。肉的嫩度直接影响到肉制品的口 化学变化，无氧酵解增强，产生的乳酸使肌肉的pH值 感、营养、消化和风味等。 下降造成肌肉僵硬、韧性增强、可食性降低、咀嚼困 肉的嫩度，指的是肉的柔软性、入口咀嚼时肉 难，肉香也受到不同程度的抑制，这也就是通常人们 [3] 对碎裂的抵抗力；通常包括三方面的感觉：人口开始 所抱怨的肉难煮烂的原因 。影响肌肉嫩度的实质主 咀嚼时是否容