时间—温度指示器响应动力学模型的研究-安徽农业科学.PDFVIP

安徽农业科学,Journal of Anhui Agri .Sci .2008 ,36(22) :9341 - 9343 ,9348 责任编辑 理雪莲 责任校对 张士敏 时间—温度指示器响应动力学模型的研究 * 佟懿, 谢 晶 ( 上海水产大学食品学院, 上海 200090) 摘要 在食 品流通贮藏过程 中可 以应 用时间温度指示器实现对食品货架期进行实时监测和预报 。对预测食 品货架期的常用数学模型, 如 Arrheni us 方程 、Z 值模型,Q 等的原理及应 用进行 了详述。 10 关键词 货架期; 冷藏链; 动力学模型;TTI 中图分类号 S 11 + 9 文献标识码 A 文章编号 0517 - 6611( 2008) 22 - 0934 1- 03 Study on the Response Kinetics Model of Ti me-temperature Indicator TONG Yi et al ( College of Food Science and Technology , Shanghai Fisheries University , Shanghai 200090) Abstract The real-ti me monitoring and prediction of the shelf life of foods could be realized by applyi ngti me-temperature indicator in the circulation and storage process of foods . The principle and application of common mathe matical models for predicting the shelf life of foods such as Arrhenius eqautation , Z value model , Q were discussed in detail . 10 Key words Shelf life ; Col d chain ; Kinetics model ; TTI 1 问题的提出 的微生物 动力学生长 的数学模 型。另外, 也可 以通过对化 学 1975 年, Gacula 等[ 1- 2] 将 工程 产品失效的概念 引入 食 品 反应 动 力学模 型进 行推 导而 获得 货架 期寿命 预测模型, 如 领 域, 认为食品品质随着时 间 的推 移 不断下降, 并最 终降低 Q10 是 以Arrheni us 关系式为基础推导 出的预测模 型。 到人们 不能接 受的程度, 这种 情况称 为食品失效( Food Fail- 2 .1 食品品质 函数 Labuza 指 出, 在 食 品加 工和贮藏 过程 ure) , 失效时间则对 应着食 品的货架寿命 。食 品的货架寿命 中, 大多数与食品质量有关的品质变 化都遵 循零 级或 一级反 是指从感官和食用 安全的角度分析, 食品品质保 持在 消费者 应动力 学规律[9] 。针对 不 同的反应 级数有 不 同的食 品品质 可接受程度下 的贮藏 时 间。食品的货架寿命 主要 取 决于 4 函数表达式( 表 1) 。大多数食品的质量损失可 以用 定量品质 个因素 : 组成结构、加工条件、包装 和贮藏条件 。 指标 A( 营养素、特 征风味) 的损失或感 官品质指标 B( 异味 、 对易腐需低温保存 食 品而 言, 食 品从生产 到分配、贮藏 褪色) 的形成来表 示[ 10]