响应面法优化微波钝化玛咖黑芥子酶活.pdfVIP

122 2012, Vol. 33, No. 04 食品科学 ※工艺技术 涂行浩，张 弘 * ，郑 华，甘 瑾，徐珑峰，李 坤 ( 中国林业科学研究院资源昆虫研究所，国家林业局资源昆虫培育与利用重点实验室，云南 昆明 650224) 探讨微波处理在钝化玛咖黑芥子酶相对酶活研究中的应用。通过单因素试验考察微波强度、处理时间以 及料液比 3 个主要因素对玛咖黑芥子酶相对酶活和芥子油苷的影响。以黑芥子酶相对酶活为响应值，进行响应面分 析和优化，建立微波钝化玛咖黑芥子酶相对酶活的回归模型。结果显示：在微波强度 14W/g、料液比2:1(g/mL)条 件下对冰鲜玛咖处理 60s ，玛咖黑芥子酶相对酶活几乎完全丧失。与传统热水烫漂相比，在有效钝化黑芥子酶相 对酶活的前提下，玛咖芥子油苷损失率下降 28% ，VC 损失率下降 21% ，蛋白质含量无显著变化。 玛咖；微波钝化；黑芥子酶；烫漂；芥子油苷；响应面分析 Optimization of Microwave