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二、油脂、蜡的性能指标 1、皂化值 油脂在碱性条件下彻底水解，则得到高级脂肪酸的钠盐或钾盐， 俗称肥皂，该反应又称皂化（saponification）。“皂化”这一名词 现在被广义地指酯的碱性水解反应。 皂化值是指1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。单位为mgKOH/g。根据皂化值的大小，可以判断油脂中三酰甘油的平均相对分子质量。皂化值越大，油脂平均相对分子质量越小。皂化值是衡量油脂质量的指标之一，并可反映油脂皂化时所需碱的用量 2、碘值 含有不饱和脂肪酸的油脂，其分子中的碳碳双键可与氢、卤素等进行 加成。 加氢 油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键可催化加氢，从而转化成饱和脂 肪酸含量较多的油脂。这一过程可使液态的油变成半固态或固态的脂 肪，所以油脂的氢化又称油脂的硬化。硬化后的油脂提高了熔点，不 易氧化变质，便于贮藏和运输。一些不能食用的动植物油脂经硬化后 可用于制造肥皂。 加碘 油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。100g油脂所能吸收碘 的克数称为碘值，单位为gI/100g。碘值与油脂不饱和程度成正比， 碘值越大，油脂中所含的双键数越多，不饱和度也越大 。 3、酸值 油脂在空气中放置过久会变质，产生难闻的气味，称为酸败。这是 因为在空气中的氧、水份和微生物的作用下，油脂中不饱和脂肪酸 的双键被氧化成过氧化物，这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭 味的低级醛、酮和羧酸等。