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食品研究与开发 ２０14 年 4 月
专题论述 Ｆood Research And Development 第 35 卷第 8 期
125
DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.08.032
花生原料贮藏技术研究进展与展望
*
欧阳玲花，冯健雄 ，朱雪晶，闵华，熊慧薇
（江西省农业科学院 食品加工研究开发中心，江西 南昌330200 ）
摘 要 ： 花生原料营养成分独特，易氧化变质和受微生物的污染，因此探寻花生安全贮藏方法具有非常重要的意义。分
析了花生贮藏技术研究的现状，并对今后花生贮藏技术发展趋势进行了展望。
关键词： 花生原料； 贮藏技术；研究进展
Research Progress and Prediction of Storage Technology in Peanuts
*
OUYANG Ling-hua ， FENG Jian-xiong ， ZHU Xue-jing ， MIN Hua ， XIONG Hui-wei
（Subsidiary Research Center of National peanut Processing /Research Center for Food Processing ，Jiangxi Academy of
Agricultural Science ，Nanchang 330200 ，Jiangxi ， China ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Beacause of the unique nutritional ingredients of peanut ， it is easily oxidative deterioration and
contaminated by microorganisms. Such it is very important to explore safe storage method for peanuts. This paper
summarizes the research status of storage technology in peanuts ， and the development trend of storage technology
in peanuts in the future is projected.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： peanut ； storage technology ； research progress
花生仁含油达 50 % ，易受高温、潮湿、氧气及日光 子的寿命得以延长 ，因此其发芽率和出苗率受影响较
的作用而氧化，导致脂肪变质变色 ，走油酸败变哈，走 低， 同时低温能有效抑制微生物的生长和黄曲霉毒素
油变质的花生仁种皮色泽变暗 ，变深，容易脱皮，子叶 的产生[1]。
由乳白色逐渐变得透油如蜡状，食味逐渐劣变 ，种子 花生嫩果含水量高，真菌更易发展 ，王连平等 [2]将
的发芽率降低。 另外，生物污染是影响花生食用安全 花生嫩果实在低温（1±1）℃下贮藏，花生嫩果果实上真
性的重要因素之一，因为花生含有丰富的营养物质和 菌的带菌量分析显示 ，每克花生嫩果 的带菌量高达百
水分，在贮藏过程中极易引起霉菌、大肠菌群等微生 万 以上。 其中，酵母菌、木霉、曲
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