任务一 择水与候汤.ppt

择水与候汤 孔子认为：水具有九种美好的品行，它们是“德、义、道、勇、法、正、察、善、志”，且说“是故君子见大水必观焉”。 老子说：“上善若水，水善利万物而不争。” 庄子曰：“水静则明烛须眉，平中准，大将取法焉。水静犹明，而况精神。”水中之道实在是玄妙深奥。 周秦时的哲学家们说：“天一生水”，世间的一切事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。 一、泡茶用水的选择 “水为茶之母，壶（器）为茶之父”。 （一）泡茶用水的标准 山泉水——江、河、湖泊——井水 精茗蕴香，借水而发 （二）古人选水 1、择水标准 清、轻、甘、活、冽 水质要求“清、活、轻” 水味要求“甘、洌（清冷）” 轻：水质要轻，（溶解的矿物质越多，水的比重大） 清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物 甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感 活：水源要活，经常吸取的或流动的水 冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳 泡茶用水影响茶汤的因素 1、矿物质含量。 2、消毒剂含量。 3、空气含量。 4、杂质与含菌量。 2、试水 以前通过感官比较 明，无名氏《茗笈》记载，辩水质有五法： 1．第一煮试，煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。 2．第二日试，清水置白瓷器中，放于日光下，若有尘埃，此水质恶也。 3．第三味试：无味者真水。 4．第四秤试：轻者为上 5．第五丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干，无迹者为上 泡茶用水的分类 （一）水的硬度与泡茶的关系 水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度. 泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。 实践证明，用软水泡茶，茶叶有效成分的溶解度高，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。 1硬度=1毫克碳酸钙/1升水 永久硬水 ＞ 25o （钙和镁的硫酸 硬水 盐或氯化物） 暂时性硬水＞ 10---25o （水垢是碳酸 氢钙和碳酸氢镁，高温分解沉 淀形成） 软水＜ 0--10o （含碳酸钙） 雪水、雨水为纯软水——“天泉” 泉水、江水——暂时性硬水 （二）水的pH与泡茶的关系 水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽． 水的pH5 ,茶汤颜色加深、变暗；pH7时茶黄素自动氧化。 碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶由清→深，碱性水中的氧离子与多酚类反应→茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化），红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也会变涩。 泡茶用水的类型 （一）泉水 （二）江、井、雨、雪水 （三）再加工水 自来水 矿泉水 纯净水 净化水 活件水 天水：雨、雪、霜、露、雹 宜茶用水 地水：泉水、溪水、江水、河 水、湖、井、池水 加工水：纯净水、蒸馏水、太空 水、矿泉水 一般说来，在天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此，并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。 为什么用矿泉水泡茶好？ 泉水和山溪水经岩石和植被少粒渗析，水质清纯，泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了镉、钾、钙、镁、铅等六、七十种元素，水质营养丰富。加热后呈碳酸盐状态的矿物分解，释放出碳酸气，饮用时分外甘美。硫磺矿泉水不能泡茶。 古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上滴下的水。现在我们知道这种水含有较多的二氧化碳，因而口感清新爽口。 候汤 水煎得过头或不及，古人常用“老”（或称“百寿汤”）、“嫩”（或称“婴儿沸”）二字加以形容。开过头的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解于水中的气体（特别是二氧化碳），此即陆羽所说“水气全消”，亦会影响茶味。 高级绿茶多以嫩芽制成，不能用100摄氏度的沸水冲泡，一般以80摄氏度左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100摄氏度的沸水。乌龙、普洱和沱茶，每次用量多，茶叶又较粗老，更要求用沸滚的水冲泡。 名泉数典 我国泉水（即山水）资源极为丰富