黑豆多肽醒酒饮料的研制-答辩稿.pptVIP

黑豆多肽醒酒饮料的研制 目 录 研究目的及意义 国内外研究现状 主要研究内容 结论 致谢 1. 研究目的及意义 随着国民经济的发展，人们之间的来往日益密切，饮酒逐渐成为人们的饮食习惯，过度饮酒会引发很多疾病，所以醒酒产品的研制显得极为重要。 黑豆生长适应性强，在我国大部分地区均有生产。其含有多种营养成分，蛋白质的含量高达36%-40%，是人们摄取蛋白质的最佳食物来源之一。 黑豆多肽含有丰富的丙氨酸和亮氨酸，能有效促进乙醇在人体内的代谢；也能提高乙醇脱氢酶（ADH）的活力以及抑制羟基自由基（-OH）的生成。研制出具有醒酒、保健双重功效的黑豆多肽醒酒饮料，填补了蛋白型醒酒饮料市场的空缺，也为人们对保健食品的选择增添了一个新元素。 2. 国内外研究现状 国内的醒酒饮料产品主要分为两大类。一类是以葛根、枳椇子等中草药为原料加工制成的醒酒产品；另一类是以醋类、蜂蜜等常用醒酒材料制成的醒酒产品。此外还有蛋白类醒酒产品正处于研究阶段，市场上还没出现相关产品。 国外的醒酒饮料产品，除了以葛根、葛花等中草药为原料制成的醒酒饮料外，还有利用植物种子的胚芽进行研制的醒酒饮料。然而黑豆多肽醒酒饮料在市场上没有发现。 国内醒酒产品： （1）醉轻松 （2）醒酒可乐 （3）九尊太保 （4）醒酒醋 国外醒酒产品： （1）韩国肯迪醒 （2）韩国酒保 （3）日本醒酒-健氧屋 3. 主要研究内容 3.1 黑豆中主要营养成分的测定； 3.2 黑豆多肽的制备：采用甲醛滴定法确定水解黑豆蛋白的酶，结合正交试验法确定酶解的最佳工艺参数； 3.3 黑豆多肽醒酒饮料工艺研制； 3.4 黑豆多肽醒酒饮料醒酒功能的体外实验：采用瓦勒-霍赫法测定其对ADH的激活率，再测定其对-OH抑制率，对醒酒功能进行评定; 3.5 黑豆多肽醒酒饮料的产品标准制定; 3.6黑豆多肽醒酒饮料的成品检测. 表3-1 黑豆主要营养成分的测定 3.1 黑豆主要营养成分的测定 主要营养成分 测定方法 含量（%） 灰分 比重法（GB/T5009.4-2003） 4.54 水分 直接干燥法（GB/T5009.3-2003) 5.39 脂肪 索氏提取法（GB/T5009.6-2003) 17.00 蛋白质 凯氏定氮法（GB/T5009.5-2003） 37.09 3.2 黑豆多肽的制备 3.2.1 制取黑豆多肽所用蛋白酶的确定 本实验就木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶对黑豆蛋白液的水解情况做出对比，确定水解效果最好的酶用于黑豆多肽的制备。本实验采用甲醛滴定法，其原理为：蛋白质或者多肽在水解时，每断裂一个肽键（酰胺键），就会释放出一个游离的-NH2（氨基）和一个游离的-COOH（羧基）。甲醛可以与游离的-NH3+相结合，形成羟甲基衍生物，使-NH3+上的H+游离出来，再采用碱液滴定H+，进而测出氨基氮，计算水解度。 计算公式为： 水解度（DH）= 图3-1 三种蛋白酶的水解度随时间的变化 （1） 温度对水解度的影响 （2） 时间对水解度的影响 （3）pH对水解度的影响 （4） 酶添加量对水解度的影响 图3-2 酶解工艺参数的确定 3.2.2 黑豆多肽制备中酶解的最佳工艺参数确定 3.2.2.1 酶解单因素试验 水平 温度（℃） A 时间（h） B pH值 C 酶添加量（u/g） D 1 40 3 5.0 1200 2 50 5 7.0 1400 3 60 7 9.0 1600 表3-2 酶解正交试验因素水平表 因素 温度（℃） A 时间（h） B pH值 C 酶添加量（u/g） D 水解度（%） 1 1 1 1 1 19.3 2 1 2 2 2 19.5 3 1 3 3 3 19.7 4 2 1 2 3 19.7 5 2 2 3 1 21.6 6 2 3 1 2 19.8 7 3 1 3 2 18.9 8 3 2 1 3 19.5 9 3 3 2 1 19.2 均值1 19.500 19.300 19.533 20.033 均值2 20.367 20.200 19.467 19.400 均值3 19.200 19.567 20.067 19.633 极差 1.167 0.900 0.600 0.633 优水平 A2 B2 C3 D1 因素主次 A＞B＞D＞C 表3-3 酶解的最佳工艺参数的