第2章厨房中的化学.ppt

第一节? 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 ⒄杀鱼前2小时在养鱼水中加几汤匙醋容易去鳞 ⒅先喝一杯加醋的温开水，途中会舒服得多（爱 晕车的人） ⒆醋可消肿止痒（防治蚊子、臭虫叮咬）。 ⒇洗澡水中加点醋，浴后会感到肌肉轻松，身体 舒服，还有消除疲劳、美容护肤的作用。 食品的保鲜fresh-keeping主要采取低温条件。 食品的保存还可用以下几种方法： ⒈盐渍法 ⒉糖渍法（酸渍法） ⒊干燥法 ⒋真空法 The end! 国色天香——牡丹 傲霜斗寒争春华——菊花 香艳迷人——玫瑰 花中君子—荷花 芳香馥郁——桂花 一树独先天下春——梅花 香气清雅——茉莉花 香溢白洁的——玉兰 蔷薇花 郁金香 马蹄莲 葵花 兰花 玫瑰 甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感 觉到可口的鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味 用delicious taste，鲜味与氨基酸、肽、甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。 产生鲜味的食品有哪些?： 6. 鲜味 食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、 海带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。 ●味精Monosodium glutamate ①化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中， 也有鲜味。 ②与食盐共存时（1%食盐+1%×10～20%味精，鲜 味增加5～10倍，食盐有助鲜作用）。 ③pH6最好，pH3.2最低，pH＞7鲜味消失，味精不宜 在含有酸碱或小苏打的食物中起作用。 ④在高温或长时间炖煮的情况下，味精不但会失去鲜 味，还 会变成具有毒性和怪味的焦谷氨酸钠。 ⑤防止强光和高温，或暴露于空气。 ⑥使用味精的量不宜太多，＜3g／天·人，一般1～2g／天·人 7.腥膻味smelling of fish or mutton 在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响食欲和营养。产生腥膻味的食物一般为有机化合物，是由于细菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出的，大多是有碱性，如胺类氨气，含氮杂环化合物，它们的共同特点是热稳定性差，分解温度低，能被其它的物质吸附有一定的溶解性，根据这些性质选择不同的方法区别对待： (1)中和法 酸+碱=无腥味的盐 HAc + (CH3)3N = H(CH3)3NAc 海鱼 有些异味物质有一定的水溶性，我们可以用水来作溶液剂去除，烹调中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性异味物质。 (3)用辛香料法 ①香气较淡的香料： ②剌激性的香料： ③芳香族类的辛香料： (2)溶剂法 酒精是很好的挥发性溶剂，能溶解较多的异味物 质，同时在加热过程中随酒精一起挥发而去除，乙醇 还能与某些挥发性的酸发生酯化反应，生成有香气的 酯，所以酒不仅能去除腥味，还能增香。 胡椒、花椒、辣椒； 葱、蒜、洋葱； 桂皮、生姜、八角、丁香； ⒌加热分解法 腥味物质的沸点比较低，有的腥味物质可通过加热 的方法可以去除，尤其是低分子的异味物质。 (4)吸附法 如烧煮牛羊肉时，可选含淀粉纤维较多的辅料， 如绿豆、萝卜、芹菜等放在一起烧煮，利用淀粉纤 维的吸附性使腥膻味除去. 第二节 调味品 Condiment 、Sauce 一、调味品的种类、味道、和使用方法 咸味：盐、酱油、酱、腐乳 甜味：糖 鲜味：味精、虾子 酸味：醋、醋精、柠檬 辣味：辣椒、辣酱、胡椒、咖喱粉 香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、葱、姜、香油 苦味：肉桂、豆蔻、砂红、三七、陈皮 碱味：小苏打 基本调味：原料下锅之前油、姜、椒 正式调味：加热过程中盐、醋、蒜、葱 辅助调味：出锅时味精、糖 调味品 ⒈姜ginger ： 生姜的用途已愈来愈受到人们的重视，它不仅 是许多菜肴中不可缺少的香辣调味品， 在炖、焖、煨、烧、煮扒等烹调方法中经常使 用，而且有着良好的医疗保健作用，尤其是在寒冷 季节，生姜还有其独特的散寒祛邪的功能。 二、姜 ginger、葱shallot、蒜garlic的使用 ⑴调料 有四大功能：混煮、兑汁、蘸食、浸渍返鲜 ⑵成份、机理 生姜内含氨基酸、挥发油、辣椒素（姜辣素）、 味辛性温，散寒，止呕吐等作用。 ⑶保健名谚 (谚语adage)： “十月生姜小人参” “上床萝卜下床姜” “早上三片姜，赛过吃参汤” “一杯茶，一片姜，驱寒健胃是良方” “冬吃萝卜夏吃姜，胜过医生开药方” ①姜辣素能剌激舌头上的味觉神经