葡萄酒鉴赏.docVIP

摘要 葡萄酒是指用新鲜的葡萄发酵而成的酒精饮料，是发酵酒的一种。人类栽种葡萄的历史约5000—7000年，同时考古发现在古埃及第一、第二王朝的陵墓中就已经发掘到“王家葡萄园”印章和无数酒具，葡萄酒的悠久历史可见一斑。 关键字：葡萄酒 鉴赏 特性 品尝 质量 葡萄酒的鉴赏研究 正文：葡萄酒是世界上消费最大的酒类饮料之一，同时是受到自然环境影响最大的一种酒类饮料，所以品评和鉴赏葡萄酒最具复杂性，需要有深厚坚实的的丰富经验和葡萄酒知识。鉴于葡萄酒的这种特性，品鉴葡萄酒渐渐发展成为一门技艺，甚至艺术。 一、葡萄酒的特性 （一）葡萄酒的外观特性 通常通过澄清度和颜色两方面评价葡萄酒外观特性。 1、葡萄酒的澄清度：澄清度是葡萄酒外观质量的重要指标，也是消费者选购葡萄酒的重要指标。若葡萄酒内有沉淀或者只是浑浊不清，此时不管该葡萄酒的口感如何，都可以认为葡萄酒已经变质。了解葡萄酒的澄清度可以通过透明度的概念，透明度是葡萄酒允许光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度成正比，越澄清的葡萄酒越透明。不过对于红葡萄酒，澄清度高的葡萄酒未必透明度高。 2、葡萄酒的颜色：葡萄酒的颜色取决于葡萄酒原料品种、酿造方法和酒龄。对于颜色的观察有助于判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 （1）葡萄酒的颜色能反映葡萄酒的种类。葡萄酒根据它的颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。 （2）葡萄酒的颜色能反映葡萄酒的成熟程度。 （3）葡萄酒的颜色和口感存在相关性。颜色和口感相互协调平衡。颜色的深浅能够反映葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。 （二）葡萄酒的香气特性 目前已经鉴定出的葡萄酒中的呈香物大约有300余种，各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些物质的来源，将葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气、三类香气三大类，源于葡萄浆果的香气可分为一类香气，又叫做果香或品种香；源于发酵的香气称为二类香气，又叫做发酵香或酒香；源于陈酿的香气称为三类香气，又叫做陈酿香或醇香。 一类香气 由于一类香气的呈香物质来源于葡萄果实，因此葡萄的生长气候、土壤、栽培技术条件等自然因素都是决定葡萄酒一类香气质量好坏的主要因素。同样这些因素也影响葡萄品种表现并决定葡萄浆果质量。酿造工艺、陈酿方式也是影响一类香气的重要因素。 二类香气（酒香或发酵香） 由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同，酒精发酵副产物的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。 三类香气（醇香或陈酿香） 三类香气的类型主要是动物气味、香脂气味、烧焦气味（主要丹宁变化或溶解成橡木成分形成的气味）和香料气味等。三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气（陈酿香）是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。 （三）葡萄酒的口感特性 在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。 1、甜味物质及口感　　在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。 2、酸味物质及口感　　葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。　　酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。 3、咸味物质及口感　　葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。 （1）从饮用的角度，大部分无机盐是人类营养所必须的元素。　　（2）葡萄酒中的咸味物质(盐)参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上的加强所有其他味感。但不同的咸味物质对葡萄酒的味感有不同的影响：有些可加强葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氢钾除咸味外，同时具有酸味。但是如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐，只会降低葡萄酒的适口性。钾盐同时还具有一定的苦味，可加强不良味感。　　（3）咸味物质(无机盐)因品种、土壤、工艺不同而有差异。 4、苦味、涩味物质及口感　　葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。　　（1）单宁：丹宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。果梗中亦含有大量无色花色素苷。丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。而丹宁的味感与其聚合度有关。 红葡萄酒中单宁含量约为1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、口味变得协调，柔