16-2-原料验收手册前引.docx

原料验收手册文件编号：ZG-YF-JGC-01文件版本：第二版生效日期：2016年01月01日编制：研发部审查：总经办核准：加工厂分发部门：部门份数部门份数加工厂纸质版1份总经办电子版1份目录原料验收管理原料分类原料验收基本标准原料储存管理常见违规使用的物质附件原料验收图解第一章原料验收管理1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2．验收流程填写验收日报表分流物品，妥善处理办理验收手续检查质量数量检查进货（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。（2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。抽样检查装箱、桶装原料，检查生产日期、保质期是否符合要求，原料是否足量、质量是否符合要求。（3）发现原料问题处理方法及要求原料验收环节一定要做到，及时发现问题及时解决，原料质量不达标或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。由于供方原因造成少送，漏送，多送，供货数量与申购数量不符，经送货人签字确认后，必须要求供方按照门店实际申购数量进行补送，如果供方无法补送，验收员应及时就近采购，差价部分由供方承担。验收环节一旦发现假货或存在食品安全隐患的原料，应立马扣留货物并填写原料安全隐患单，经送货人签字确认后，上交厨师长或店长，店长确认情况属实以后上交采购部，由采购部组织调查小组进行核实调查，确认情况属实以后，采购部根据公司与供方签订的协议给出处理方案。如果验收员未按照验收标准对问题产品进行及时处理，经公司稽查组检查发现，将会对验收员的上级领导及相关责任人进行追责处理。（3）办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。（5）填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。3．验收的基本要求序号类别基本要求1包装包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封2气味新鲜的食品都会有特定气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变3色泽观察色泽也是判定物品品质的一个方式4温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要5外观通过对外表确认其品质6口感对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式7制造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商8有效期限有效期限的确认4．常见验收方法分类说明举例A数量验收通过秤量或点数方法依照合约规定的数量予以验收过秤、清点B目视验收通过目视检测，进行感官鉴别质量看颜色，摸手感，尝味道，看包装C技术验收使用专门仪器，试验作技术的鉴定农残测试卡（1）技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1.《农残测试纸使用说明》附件2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件5．原料索票索证要求原料类别索取供应商资质合格证明鲜肉类营业执照动物检疫合格证明肉类分割证水产类营业执照购货凭证新鲜蔬菜类营业执照购销合同购货凭证冻肉类营业执照生产许可证检验合格证动物检验合格证明粮油类营业执照生产许可证检验合格证明食品添加剂营业执照生产许可证检验合格证明所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；除以上所列外，对单一品种原料全年订购金额大于1万元以上的原料，对该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。第二章原料分类分类列举01肉和肉制品1鲜肉类1猪肉五花肉、猪爪、猪肚、猪舌、龙骨、蹄髈2牛肉牛肉、牛腩、牛杂、牛腱、牛鞭、牛骨3禽肉鸡爪、鸡边腿、鸡中翅、鸡架、鸡全翅、鸡脯肉2冻肉类1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨2牛肉牛肉、牛腩、牛杂、牛肚、牛腱、牛肋排3禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖3水产类1活鱼回鱼、鲈鱼、草鱼、鲫鱼、鲶鱼、2冰鲜红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片4熟食类1熟食烧鹅、烧鸭、叉烧5腊味腌肉类1腊味腌肉腊肠、腊肉、02蔬菜类1新鲜蔬菜1叶菜大白菜、油麦菜、小白菜、包菜、空心菜2根茎土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜、白萝卜3瓜果丝瓜、西红柿、冬瓜、南瓜、地瓜、黄瓜4豆类荷兰豆、黄豆芽、绿豆芽、毛豆、豇豆、扁豆5菇菌鲜香菇、鲜平菇、木耳、鸡腿菇、