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  • 2017-11-01 发布于重庆
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冷面的制作

豆浆面的制作 ------------------------------- 摘要:冷面是朝鲜族的特色食品之一,制作的方法也各式各样,本实验以荞麦面和土豆淀粉为原料添加少量食用面碱、黄原胶、CMC-Na、食盐制作现压面条,采用现磨豆浆以少许花生粉、芝麻、黄瓜丝、苹果梨丝为辅料,添加适量的盐和白糖调汤制作豆浆面,最终经感官评定,评价都将面的制作工艺,讨论豆浆面得营养功能性。结果表明,面条感官评价一般,缺乏韧性;豆浆面感官评价一般。 关键词:豆浆面;感官评价;工艺 冷面是朝鲜族世代相传的特色食品,被看作是上等的佳肴之一,豆浆面是朝鲜族冷面的一种,豆浆面口感清凉爽滑、筋道,因其独特的豆浆汤汁成为人们喜爱的美食[1]。近年来,豆浆面已开始走进人们的生活,由于它营养丰富,而且具有保健价值,因此越来越受到人们的关注。另一方面,随着人们工作和生活的节奏加快,广大消费者对方便食品的需求越来越多,豆浆面面汤的调味料市场也趋于营养、卫生、方便和适口方向发展。 荞麦是我国的主要杂粮之一,种植历史悠久,分布甚广,种植面积和产量均居世界第二,出口量居世界第一[2]。荞麦的营养价值丰富,素有“五谷之王”的美称.同时,荞麦还具有较高的药用价值,是唯一具有药食兼用特殊意义的粮食作物[3]。 冷面是朝鲜族世代相传的特色食品,被看作是上等的佳肴之一,荞麦是冷面的重要组成成分.冷面吃起来清凉爽滑、筋道,而且甜、酸、辛、辣、香五味俱全而成为全国人民喜爱的美食.近年来,冷面已开始出口,且出口量逐年递增.由于它营养丰富,且具有药用价值,因此越来越受到外商的关注[4]。 为了了解掌握都将面的做法及面条的配方,本实验以荞麦面和土豆淀粉为原料添加少量食用面碱、黄原胶、CMC-Na、食盐制作现压面条,采用现磨豆浆以少许花生粉、芝麻、黄瓜丝、苹果梨丝为辅料,添加适量的盐和白糖调汤制作豆浆面,最终经感官评定,评价都将面的制作工艺,讨论豆浆面得营养功能性。 1 材料与方法 1.1材料 荞麦面、土豆淀粉、黄原胶、CMC-Na、面碱、食盐、大豆、花生豆(炒)、芝麻(炒)、白糖、黄瓜、苹果梨。 1.2 仪器与设备 电子天平、烧杯、刀、切板、盆、粉碎机、电磁炉、压面机、煤气炉、蒸锅、纱布、笊篱。 1.3 方法 1.3.1 工艺流程 (1)面条加工 (2)豆浆制作 12h 10min 12h 豆 :水 =3 :10 (3)豆浆面制作 1.3.2 面条加工操作步骤及方法 (1)架好压面机。安放压面机架,备好面桶。 (2)准备煤气炉。煤气灶放在压面机机筒下方,把蒸锅放上。机筒筛孔和水面距离调整为10-15 cm左右。 (3)加热煮面用水。量取面料量的25倍水,加热煮沸。 (4)加热和面用水。量取面料量的50%水,加热煮沸。 (5)称取原料。按给定的比例分别称取各种原料。 (6)调配和面水。量取50 mL热水,放入面碱和食盐溶解,分次添加到面料中,一边加水一边混合均匀。 (7)和面。量取700 mL沸水,分次加在面料中,一边加水一边混合均匀,然后揉面30 min。 (8)静置熟化。用两层湿纱布覆盖面团,静置30min,使面筋和淀粉充分吸收水分,减少物料中自由水分的含量,促使面团内部结构的稳定性。 (9)挤压面条。等水烧开,取适量面团放在面桶,挤出面条。 (10)煮面条。用笊篱翻动面条,防止粘连。面条浮出水面,再煮3 min,既可捞出,过凉水。 (11)洗面条。面条放在箩筐内,用凉水投洗数遍,无粘液为止 (12)整理面条。洗好的面条放在白瓷盘上,截断缕成团。 1.3.4 面条加工主要操作技术 (1)掌握好料比,荞麦粉和土豆淀粉的比例,适宜比例为7:3。 (2)掌握好水温,用沸水和面,使淀粉充分糊化。 (3)不容忽视投凉环节,用凉水洗净面条表面的粘液。 (4)掌握好煮面时间,适当的煮面时间可增加面条的口感。 1.3.5 豆浆加工的操作步骤及方法 (1)浸泡:黄豆浸泡6~16小时,备用。 (2)去皮:把浸泡过的黄豆用清水冲洗去皮,防止破碎时皮的残留过多,影响过滤速度。 (3)水煮:经去皮后的大豆在沸水中煮10min左右,煮后便于破

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