山西老陈醋的制作课件.ppt

山西老陈醋的制作 敖海英老师 导 入 中国四大名醋 醋的功效 醋的妙用 名扬海外 山西老陈醋的营养价值 山西老陈醋的生产过程产生出氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，能够有效地促进人体新陈代谢，起到食疗食补的作用。明代李时珍在《本草纲目》中即有醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药之说。 山西老陈醋的妙用 除去新买瓷器餐具和饮杯中铅、铝对人体危害。 防止肝炎病毒。 擦皮鞋，更亮。 用醋搓洗衣服上染的果汁。 饮醋能解酒。 缓解失眠? 降压 防晕车 美容、放松； 复习 复 习 2.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？ 山西老陈醋的制作工艺流程 高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水— 冷却—加曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵— 成熟加盐— —浸泡— 淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品 操作要点1 高粱———粉碎———加水润糁——— 蒸煮———第2次加水———冷却 操作要点2 加曲———————糖化和酒精发酵—— 操作要点3 ———醋酸发酵—成熟加盐—— 操作要点4 —淋醋—煮沸— —熏醅———— 陈酿——其他后处理——成品。 山西老陈醋的制作工艺流程 高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水— 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵— 成熟加盐— —浸泡— 淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品 互动环节 环节1：排序大比拼 环节2：看看谁更快 环节3：山西欢迎您，我来当导游 三循环淋醋法 用上一批的二遍醋 三遍醋 清水 这一批的成熟醋醅——头渣—二渣—三渣 头遍醋 二遍醋 三遍醋 半成品 酶法液化·通风回流·酿醋工艺 特点： 1.酶法糖化（高温糖化）：利用酶制剂进行糖化，原料利用率高，发酵周期短，劳动强度低，出醋率高。 淀粉—— 糊精————糖化醪 2.利用自然通风和醋汁回流代替倒醅操作， 工艺流程 碎米—浸泡—磨浆—调浆—————— 加热——液化—煮沸—加曲糖化—冷却— 加酒母—液态酒精发酵3天—加醋酸菌种子 麸皮和糠——拌匀入池—固态醋酸发酵 ——加盐—淋醋—灭菌—包装—成品 总结生产特点： （1）酶法液化效率高。 （2）液态酒精发酵 （3）自然通风和醋汁回流代替倒醅进行醋酸发酵。 液态深层发酵酿醋工艺 高温糖化法（酶法糖化） 液态酒精发酵：不用通风，33度3天 液态醋酸发酵：通风进行，32-35度3天 可以边取醋边加酒。 特 点 生产效率高， 生产周期短， 原料出醋率高， 无需填充料， 能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、连续化生产方向迈进了一大步。 * 1.制醋的一般工艺流程？ 原料 —前处理 —加曲 —糖化 —酒精发酵 —醋酸发酵 —后处理 —成品 发酵剂 原 料 变 化 过 程 反应阶段 曲 酒母 醋酸菌 粮 ——糖 ——酒 ——醋 糖化 酒精发酵 醋酸发酵 淋醋——煮沸— 熏醅—————— 粗细适度 大小均匀 在旋转式蒸煮锅中进行 加5%的水， 常温，12h 用旋转式蒸煮锅； 蒸煮2h 要求：无生心， 不粘手 晾场 冷却至25℃ 冷散池中 加2倍水 焖15分钟 55%大曲粉，拌匀。 入缸，加水至60% 。 双边发酵15天，33-35℃， 盖盖，不要经常通风. 酒化醪：酒精含量为7%以上，含酸在1.5%左右。 酒化醪——拌入麸皮、谷糠——入浅缸—— 接火——火醅发酵——中醅发酵—— 成熟加盐——出缸—— 上一批醋酸发酵 第三天的醋醅， 轻轻翻醅 43-45℃，3天 经常翻醅 38-40℃ 第8天向凉醅中 加5%盐 第9天 冷却到室温 多半缸 90℃左右熏4天 用白醅醋 泡红醅4h 三循环淋醋法 露天陈酿1-5年 色泽黑紫 气味清香 质地浓稠 绵酸醇厚 酸中带甜 浸泡——淋醋 淋醋———煮沸— 薰醅—————— 加2倍水 加水拌匀浸泡12h 加55%大曲粉拌匀 盖盖 酒精发酵共15天： 控制温度在33-35℃ 蒸煮2h 冷散池 加水至60% 在晾场上冷却至25 ℃ 大小均匀 粗细适度 酒化醪 拌入麸皮和谷糠 加火醅 进行醋酸发酵7天 期间要翻醅 第8天加5%盐 第9天冷却出缸 淋醋 熏醅 90℃，4天 白醅醋 浸泡红醅 后处理 淋醋 陈酿 留着淋下一批的醋醅和二渣 85度15分 65度3-4h 碘液不显色 碘液呈金黄色 α-淀粉酶 氯化钙、碳酸钠 85℃，15min