生产原理与工艺(西餐原料初加工技术,原料刀工,配菜,热能选择).pptVIP

生产原理与工艺;第一节 原料初加工与切配;项目一 原料初加工 ;;1.蔬菜初加工 蔬菜初加工应符合以下要求： 2.初加工的方法： ;2.家畜原料初加工 a.初步加工 主要有四个步骤：宰杀、褪毛、开膛、洗涤 b.初加工原则 ;3.水产品加工 a.加工原则 b.加工方法 ;4.干料原料加工 a.干料涨发注意事项 ;b.干料涨发主要方法 c.常见原料涨发率 ;; 项目二 刀工的意义、基本要求及作用 一、刀工的意义 刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 二、刀工的基本要求 ; 三、刀工的作用 四、刀工的基本操作方法 1.对操作者的基本要求 （1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。 （2）操作时思想集中，注意安全。 （3）熟练掌握、正确运用各种刀法。 （4）要注意饮食卫生。; 2.刀工操作的目测与指法 （1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。 （2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢，自然弯曲，稍有间隙，前后有序。 （3）手指移动方法 ① 连续平移式：手指按基本指法要求放置，保持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的。 ② 间歇跳动式。 ③ 交替移动式。 ④ 综合移动式。;3.刀工操作的基本姿势 （1）站立姿势 （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 问一问： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用什么方法保养？ ;项目三 刀法及其种类;一、直刀法 直刀法是刀面与墩头面或原料接触面成直角的刀法。 这种刀法根据用力的大小和刀的上下运动幅度的不同，可分为切、斩（剁）、砍（劈）等。 1.切 切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般用于脆性的植物性原料和无骨的动物性原料。 （1）直切（又称跳刀） 一般为脆性或质软的原料，如萝卜、冬瓜、土豆、茭白、榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、鱼糕、???血块等等。 操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料被切的部位，一刀一刀垂直切下去。 ;（2）推刀切 一般为无骨的韧性原料（如猪肉、牛肉、鸡肉等），也适用于带细小骨的原料（如鱼肉），有时也用于无骨较硬的原料（如火腿、香肠）。 操作方法：左手按住原料，右手持刀，用左手中指第一节指背顶住刀面，用刀刃的前部对准原料被切的部位，自上面下向刀尖方向推切下去，一刀切断原料。 （3）拉 切 一般为较薄小的无骨韧性原料，如鸡肉、猪肉、牛肉、猪肝、墨鱼（乌贼）等。 操作方法： 拉切是与推刀切相反的一种刀法。在操作时，左手按住原料，右手持刀，移动方法与推刀切相同，左手中指第一个关节指背顶住刀面，将刀刃后部放在被切原料的位置上，自前向后腕力前压，从刀刃前部向后拉切下去，一刀切断原料。 （4）锯切（又称推拉切） 一般为质地较硬、无骨或松软易碎的原料，如猪肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。 操作方法： 其基本的手法与推刀切、拉切相同。推刀切与拉切的方法连贯起来使用的一种刀法。像拉锯一样切断原料。; （5）铡刀切 适用原料： 通常适用于带壳的、体小形圆极易滑动的原料，或已成熟的切时容易往外蹦的脆性原料和略带细小骨头的原料。如带壳的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。 操作方法： 铡刀切有三种方法。 （6）滚料切 适用原料： 适用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料，如山药、茭白、圆笋。把它们加工成“滚料块”（也叫滚刀块）。 操作方法： 左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料要切的部位直切下去，每切一刀，原料滚动一次，如此反复进行。 ; 2.斩（又称剁） 斩也是刀刃与墩头面或原料基本保持垂直的刀法。但斩的用力比其他刀法大。斩可分直刀斩、双刀排、拍刀斩三种。 ;（1）直刀斩（又称单刀斩、直剁） 适用原料； 这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、小排、骨头、整只的鸡或鸭、大型鱼类、冰冻的肉类及其他原料。也适用于无骨的原料。将其加工成块或泥茸状，如排骨块、肉泥、姜末。 操作方法：左手拿住原料，右手持刀，对准原料要斩的部位，垂直用力斩下去。 （2）双刀排（又称双刀剁、双刀排斩） 适用原料：适用于无骨的原料，将其加工成粒、末、泥、茸，如肉末、肉泥、鱼茸等。 操作方法：两手各持一把刀，两刀之间