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品猪胴体价值构成与肉质改善技术 摘要：本文针对以市场为导向的养猪生产形势，粗浅地分析商品猪胴体价值构成、肉质 改善技术和相关猪肉产品特征，并对 “猪肉市场链”中流通环节存在的问题提出了笔者的看 法。 我国是一个养猪生产和消费大国，以占世界总人口大约22％的人民群众支撑着占世界 总量1 ／2 的猪肉生产和消费体系。改革开放以来，沿海经济发达地区率先采用西方高效率 的集约化方式和外种猪配套(杜x 长x 大)，这种规模效益型的养猪模式迅速向全国推广。在 市场“优胜劣汰”机制作用下，效率低下的本地猪种和培育品种大幅度被淘汰，根本原因在 于引进品种的瘦肉产量高、生长速度快和饲料利用率高。然而，在仅凭视觉评估结果(体型 丰满与否)进行交易定价的情况下，市场上片面地追求瘦肉率和体型特征，导致了“瘦肉精” 违法使用屡禁不止、定点屠宰时应激(注1)加大、育种和生产场倾向性地利用氟烷基因(注 2)，最终造成消费者产生了“现在的猪肉不好吃”的印象和PSE(注3)劣质肉(市场上称 “白 肌肉”、“趟水肉”)发生比例升高。 随着社会和经济的不断向前发展，要继续保持养猪业在国民经济中的重要地位，必须满 足两个条件：其一，猪肉生产者要高效地、规模化生产猪肉，这就要求商品猪具有市场竞争 力的生长速度、饲料利用率、屠宰率、瘦肉率性能和合格的胴体品质；其二，胴体质量符合 消费者基本要求，如放心、安全、健康、营养，甚至风味。所以，从商品猪价值构成的角度， 去解析和思考猪肉市场需求的变化，具有极大的经济价值和现实意义。 一、商品猪的胴体价值构成 对胴体价值，不同的 代有不同的认识。20 世纪80 年代以前，胴体价值是单指上市体 重，一般认为猪胴体背膘越厚，花板 越多，上市体重越大越好。所以教科书上说 “猪的全 身都是宝”。这过于偏重了猪的社会价值。但在改革开放以后，对胴体价值的认识是指有效 瘦肉含量和瘦肉增重效率。因为人民生活水平迅速提高，对猪肉的需求从数量型转向质量型， “肥肉胆固醇心血管病”的连锁学说和“不但要吃饱而且要吃好”的共识造成肥 肉普遍不受欢迎，瘦肉急骤走俏。这种消费观念的改变，促使养猪业由饲养脂用或肉脂兼用 型猪种急剧地向鲜用瘦肉型猪种转变。所以从市场经济价值角度来说，决定商品猪销售价格 的主要部分是其胴体价值，也就是一头猪的有效瘦肉含量；决定商品猪饲养价值的主要部分 是瘦肉增重效率。 有效瘦肉含量由胴体重、瘦肉率、肉质合格率共3 个因子所决定；胴体重=宰前活重x 屠宰率，瘦肉含量=胴体重x 瘦肉率，有效瘦肉含量=瘦肉含量x 肉质合格率。瘦肉增重效率 由生长速度和饲料转化率这2 个因子决定；生长速度=(宰前活重-饲养始重) ／饲养日龄，饲 料转化率=活体总增重／饲料消耗总量。 根据表1 的保守估计，本地猪种的有效瘦肉含量至少比瘦肉型猪少13 公斤，损失约90 元；按上表胴体重、屠宰率为74％计算，本地猪种比瘦肉型猪多耗料 329．33-283．78=45．55(公斤)，饲料费损失81 元，共计损失171元，还不计生长速度导 致固定资产利用效率低的损失。因此，如果要让本地猪的优秀肉质特性获得额外的收益去弥 补此损失，每公斤瘦肉销售价格需要比瘦肉型猪高出171 ／31．20=5．48(元)，当前市场上 仅高出1--2 元的幅度是远远不够的。瘦肉型猪风行全国的根本原因在于瘦肉增长效率高， 其遗传力中等偏上，容易通过遗传育种理论和方法 育提高。 同 也说明，在未来5--10 年内，商品猪生产有两个可行的市场定位：(1)以生产效率、 无劣质肉的合格胴体为标志的瘦肉型商品猪，其特点为放心、安全、健康、高效率；(2)以 优质(如嫩度、肌内脂肪含量和风味等肉质特性)并能兼顾生产效率为标志的新型商品猪。因 此，降低瘦肉型猪劣质肉发生比例和提高本地猪的市场经济价值是当前亟待妥善解决的2 个重要问题。 二、瘦肉型商品猪的肉质改善技术 宫崎元(1980)把肉质定义为：在肌肉的各种理化特性中，作为食肉品质在与消费和流通 上有密切关系的品质特性，如肉色、系水力等。度量品质的指标主要有：肉色、滴水损失、 系水力、pH、肌肉嫩度、肌肉脂肪等。 自从20 世纪70 年代以来，由于人们的营养观念和膳食结构发生了变化，对瘦肉的需求 量增加，各国的种猪 育方案均致力于提高猪的产肉性能而忽视了肉质变差的内在机理，加 之高密度的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同 ，伴随着肉质变劣的发生，造成巨大的经济 损失。据报道，美国仅肌肉系水力下降一项每年约损失1万吨肉，英国劣质肉的损失约占全 部