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第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报
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文章编号： （ ）
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苹果中多酚氧化酶的性质
郝慧英， 赵光鳌， 徐 岩， 李 斌
（江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 ! 6#$7 ）
摘 要：苹果中的多酚氧化酶是引起苹果及苹果酒褐变的重要原因之一，用乳化剂及酚结合剂从
苹果中提取多酚氧化酶（ ），研究其酶学性质：不同底物的 、 ，反应的最适温度、 及两
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种底物同时存在时的酶学效应 结果表明： 甲基儿茶酚为最适底物，其最适温度 ，最适
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，不同浓度咖啡酸对酶的影响不同，儿茶素对不同浓度绿原酸的酶促反应影响也不同 研究几
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种效应物对酶活力的影响表明：偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸为强烈抑制剂，羧酸类对酶具
有抑制效应，肉桂酸比同一结构形式的苯甲酸抑制效果强(
关键词：苹果；多酚氧化酶；褐变；抑制剂
中图分类号： 文献标识码：
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