第四章啤酒发酵幻灯片.pptVIP

第一节 酵母及发酵机理 一、啤酒酵母 (一)、 啤酒酵母按发酵方式分类 ⅰ啤酒酵母（上面）:最适温度15－22℃,长卵形、椭圆形等，长宽比1：2，易形成假菌丝。 ⅱ卡尔斯伯酵母（下面）:最适温度6.5－13℃,圆形、卵圆形、椭圆形，8.5*6.5μm，可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖、半乳糖、棉子糖、蜜二糖。 (二)、凝聚性（Flocculation） 啤酒酵母的凝聚特性是重要的生产特性，它会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法选择乃至影响到啤酒风味。 粉末型酵母：发酵结束时，酵母单个或数个悬浮在液体中，即使轻微震荡，沉淀浮起。 凝聚型酵母：达到某发酵度酵母凝结沉淀，即使打散结块，短时间又结块。(不能酿造高发酵度啤酒) 弱凝聚型酵母：或絮凝性酵母，介于上述两者之间。 (三)、酵母的培养(最适温度31~34℃ ) 酵母扩培过程：斜面种子 液体试管 三角瓶液体培养 小卡氏罐培养 大卡氏罐培养 一级繁殖罐 二级繁殖罐 发酵 二、啤酒发酵机理 影响啤酒质量的主要因素： ⑴ 麦汁组成成分： ⑵ 啤酒酵母的品种和菌株特性： ⑶ 投入的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞生长状况。 ⑷ 发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、二氧化碳排出。 ⑸ 发酵工艺条件―PH、温度、溶氧水平、发酵时间。 ⑹ 灌装、灭菌过程，（风味的改变）。 （一）糖类发酵 ▓啤酒麦汁的浸出物中糖类占90%，其中单糖约占糖类10％、蔗糖占5％、麦芽糖40—50％、麦芽三糖10-15%、DP4－DP8的寡糖20－25％，还有少量的戊糖、戊聚糖、β-葡聚糖、异麦芽糖。 ▓ 啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序是： 葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖 ▓葡萄糖阻遇效应：当麦汁中含有高于0.2－0.5％葡萄糖时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2％时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵，这称之为“葡萄糖阻遇效应”。 ▓ 巴士德效应：啤酒酵母对各种可发酵性糖类的发酵均是通过EMP途径代谢生成丙酮酸后，进入无氧酵解或有氧循环，酵母在有氧TCA循环可获得更多生物能（38ATP），此时无氧发酵代谢就会抑制，这种抑制厌氧发酵代谢称为“巴士德效应”。 ▓反巴士德效应：在发酵基质（麦芽汁）中含有较高的葡萄糖（包括果糖）（0.4－1.0%），分子氧存在不能抑制发酵，有氧呼吸反而受到一定抑制，这称“反巴士德效应”，因此在麦芽汁接种酵母后主要是无氧酵解途径，也存在少量有氧呼吸代谢。 （二）麦汁含氮物质的转化 啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物。啤酒酵母只能分泌少量的蛋白酶，因此，啤酒酵母只能从麦汁中吸收氨基酸、二肽、三肽等肽氮化合物，而且二肽三肽的吸收能力很低。含氮化合物吸收依赖于一系列的氨基酸输送酶。 （三）发酵副产物的形成和分解 ▓ 生青味物质：双乙酰、醛、硫化物，使啤酒口味不纯正、不成熟、不协调。 ▓ 芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。 风味物质强度(Fu)= 物质在啤酒中含量/该物风味值 Fu1.0，感到强烈， Fu = 0.5-1.0，能接受 Fu 0.5，不会影响风味 1、双乙酰(联二酮) 致啤酒口味不纯、有甜味甚至馊饭味，浓度高时有奶油味，与戊二酮共称为联二酮。 a 芳香物质 b 生青味物质 ▓ 联二酮的合成和分解过程 前驱体的形成 与酵母菌种、酵母量 (丙酮酸到乙酰乳酸) 氧含量有关 氧化脱羟成双乙酰、 降低pH、提高温度 戊二酮 氧气吸入可促进 联二酮还原(双乙酰 乙偶姻(3-羟基-2-丁酮) 丁二醇 ) ▓影响双乙酰分解的因素：酵母量、前期后期的强弱(后期酵母多有利)、温度、与酵母与双乙酰接触，故应防止酵母沉降。一般要求双乙酰 总量为 0.1mg/L 2、醛(主要为乙醛，为酒精发酵的正常中间物) 导致口味不成熟，嫩啤酒含量为20-40mg/L，成品啤酒为8-10 mg/L。 ▓ 使乙醛浓度提高的因素有 ▓ 发酵强烈 ▓ 发酵温度升高 ▓ 酵母加量高