乳清蛋白抗氧化肽的制备及酶解产物特性3中国科技论文在线.pdfVIP

中国科技论文在线 食品与发酵工业 FOOD AND FERM EN TA T ION INDU STR IES 乳清蛋白抗氧化肽的制备及酶解产物特性 沈浥 ,卢蓉蓉 ,陈卫 ,刘小鸣 , 田丰伟 ,高婷 ,谭智广 (江南大学食品学院 ,江苏 无锡 , 2 14 122) 摘 　要 　采用不同蛋白酶酶解乳清浓缩蛋白,确定胰蛋白酶是优 良的酶源 。通过单因素和响应面回归分析 ,得 到酶解工艺的最佳参数为 :底物浓度 30 m g/mL、水解时间 90 m in、温度 50 ℃、加酶量 2 % (w /w) 、pH 76。在优化 的酶解条件下 ,水解度约为 19% , 10 m g/mL 酶解产物的 D PPH 自由基清除率为 7878% , IC50为 552 m g/mL ,显 ( ) 示出较好的抗氧化活性 。高效液相排阻色谱 HPSEC 分析表明 ,酶解产物的相对分子质量分布在 300 - 2 600 , 主要存在的是 1 000 以下的短肽 。 关键词 　乳清蛋白,酶法 ,抗氧化肽 ,响应面分析法 , D PPH 自由基 3 ) ( 5 ) 　　近年来的研究发现 ,乳蛋白的一级结构中分布着 10 U / g 、木瓜蛋白酶 8 ×10 U / g ,均为无锡雪梅 ( 5 具有生物活性的氨基酸序列 ,通过特定的蛋 白酶水 酶制剂有限公司 ; Protam ex 复合蛋 白酶 1 ×10 U / ) ( 4 ) 解 ,可将其以活性肽段释放出来 ,显示其特殊的功能 g 、F lavorzym e风味蛋白酶 2 ×10 U / g , Novo 公司 ; 效应 。目前 ,从不同的乳蛋白降解产物得到了多种具 Protea se N 蛋白酶 , 2 5 ×105 U / g, 日本天野酶制剂有 ( ) 有生理功能的活性肽 ,不仅改善了乳蛋 白的加工性 限公司 ;二苯基苦基苯肼 D PPH ,分析纯 ,美国 Sig 能 ,而且为乳的深加工奠定了基础 [ 1 - 3 ] 。 m a公司 ;其它均为 AR 级试剂 。 抗氧化肽是被广泛研究的一类活性肽 ,它具有清 113　主要仪器 除各种自由基 ,抑制脂肪氧合酶活力和抑制脂质过氧 4K15冷冻离心机 , Sigm a 公司 ; 722 型紫外可见 ( ) 化链式反应等抗氧化功效 ,能在