咖啡因和咖啡酸对人体生理之影响.pdfVIP

明道學術論壇 9(3) ：79-94(2015) MingDao Journal 9(3) ：79-94(2015) Copyright © 2015 MingDao University 咖啡因和咖啡酸對人體生理之影響 * 林宛宜 黃亮綜 1** 明道大學生物科技學系 摘 要 近年來飲用咖啡的人口持續增加，已經形成深具潛力的消費市場。 咖啡豆經由不同的烘焙程度和製程，產生了不同的口感，消費者可依照 自己的口味來做挑選。咖啡豆在進行烘焙時會發生梅鈉反應，產生具有 苦味和酸味的物質，其中咖啡因具有苦味，為興奮劑的一種，而咖啡酸 為酚類化合物，具有抗氧化、抗病毒、保護肝臟等效果。為滿足現代人 追求健康飲食的需求，本研究藉由系統化的分析方法，介紹咖啡中重要 的成份，並分析咖啡酸、咖啡因對抗氧化、抗發炎、抗腫瘤、及其對身 體的影響，進而提升國人對咖啡的了解與利用，並強化食品安全與健康 飲食之觀念。 關鍵字 ：咖啡因、咖啡酸、抗腫瘤、抗發炎 1 通訊作者，E-mail: larry@.tw 79 明道學術論壇 9(3) ：79-94(2015) The effects of caffeine and caffeic acid on human physiology * Wan-Yi Lin 1** Liang-Tsung Huang Department of Biotechnology, Mingdao University Abstract In recent years, coffee drinking population keeps growing and has become a consumer market with great potential. By various baking and manufacturing processes, the coffee beans produce different types of tastes, and then consumers can choose according to their own favor. During the baking process, the coffee beans produce Maillard reaction to give bitter taste and sour substances. Among these substances, caffeine is a stimulant with a bitter taste and caffeic acid is a kind of phenolic compounds with the antioxidant, anti-virus and liver protecting functions. For meeting the demands of modern life on healthy diets, this study focused on the introduction of coffee main compositions and discussed the effects of caffeine and