乳品添加剂ppt课件.ppt

2 香精香料在酸奶中的应用 乳制品中各种食品添加剂 2.4 果味花生酸奶的配方 食品营养强化是在现代营养科学的指导下，根据不同地区、不同人群的营养缺乏状况和营养需要，以及为弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失，在食品中选择性地加入一种或者多种微量营养素或其他营养物质。 5.1 营养强化剂的优点 5.2 营养强化剂在酸奶中的应用 5 营养强化剂在酸奶中的应用 5.1 营养强化剂的优点及酸奶的功效 ● 营养强化剂的优点 食品营养强化的优点在于，既能覆盖较大范围的人群，又能在短时间内收效，而且花费不多，是经济、便捷的营养改善方式，在世界范围内广泛应用。 ● 酸奶功效 酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。 氨基酸 强化食品 维生素 强化食品 常用的维生素有维生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍生物。如牛奶中加维生素A、D（AD钙奶），面粉中加维生素B，某些饮料中加维生素C等。 因赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量很少；蛋氨酸在大豆、花生和肉类蛋白质中相对偏低，所以赖氨酸和蛋氨酸（尤其是赖氨酸）是按人体需要及其比例，在食物蛋白质中最显缺乏的氨基酸（称为限制氨基酸）。目前世界上许多国家普遍采用赖氨酸加入大米、面条、面包、饼干以及饮料中，如市场上供应的赖氨酸面包和饼干等。 5.2 营养强化剂在酸奶中的应用 无机盐强化食品 近年来推出的“平衡健身盐”或称“健康平衡盐”是微量元素应用的典型产品。根据高血压患者是由于钠高钾低镁钙不足等原因造成的论断，人们有意识地改变食盐中钠、钾、镁、钙的配比，并增加其他有益微量元素的含量，补充和调节人体内几十种元素的平衡。经临床应用和上千万人食用证明有多种疗效。一是能调节体液中钾钠等多种元素的平衡，使人体处于最佳的元素构成状态，它能使92%的高血压患者血压降至正常，也能使78%的低血压患者血压升至正常，并具有双向调节心律的作用。二是可促进儿童生长发育，改善儿童厌食症，并可延缓机体的衰老而减少老年病的发生。三是可降低胆固醇和甘油三酯，对心脏病有辅助疗效。健康人食用这种盐无不利影响。现在，全国各地已通过食物链生产和研制出如富硒营养蛋、富锌菜叶、葡萄糖酸锌等多种强化食品。  在使用营养强化剂时，应注意不要影响食品原有风味，并保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，甚至中毒。其用量按照中华人民共和国食品营养强化剂使用隆重标准为依据予以严格控制。 LOGO 乳品添加剂课程PPT 东北农业大学 食品学院 食品添加剂在酸奶中的应用 研究背景 1 2 5 4 总结 6 3 香精香料在酸奶中的应用 甜味剂在酸奶中的应用 增稠剂在酸奶中的应用 营养增强剂在酸奶中的应用 目录 研 究 背 景 1.1 酸奶 的定义 1.2 酸奶 的分类 1.3 酸奶延伸产品的分类和定义 1.4 酸奶的 生产工艺 1 研究背景 * 1.1 酸奶的定义 联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳及乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品 1.2 酸奶的分类 ● 凝固型酸奶 此类产品呈凝胶状半固体，因此称为凝固型酸奶。 ● 搅拌型酸奶 将凝固型酸奶中添加香精、色素、稳定剂果料等，然后搅拌，并在冷藏条件下贮存。 * 1.3 酸奶延伸产品的定义及分类 ● 定义 酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料，添加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等制成的产品。 ● 分类 ◆ 饮用型酸奶——是基于搅拌型酸奶的生产过程，但固形物含量较低，而且可以吸食的一类产品。 ◆ 乳酸菌酸奶——以酸奶为主要原料，稀薄液体状酸奶制品又分为活性乳和杀菌乳。 * 1.4 生产工艺 ● 搅拌型酸奶生产工艺 ● 凝固型酸奶生产工艺 牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥2.9% ）→预热（60-65℃）→