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制冷机械第五章.ppt

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制冷机械第五章

制冷设备与原理 第5章 食品冷加工技术与设备 主要内容 第一节 食品冷加工基础 食品冷加工的原理 引起食品腐败变质的主要原因:   微生物和酶的作用   呼吸作用   化学作用 Ps:虽然这三种原因各有特点,但它们不是孤立存在的,而是相互影响的,并且有时是同时进行的。 食品的冷藏原理 食品腐败变质,是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性也会减弱,从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时,食品中90%以上的水分形成冰晶,可以破坏微生物细胞,造成微生物死亡 酶的活性(即催化能力)和温度有密切关系. 酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10衡量. Q10 =K2/K1 式中: Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率; K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率; K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率. 大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3范围内,也就是说温度下降10K,酶活性就会削弱1/2~1/3. 多数果蔬的Q10值为2~3,而0~10℃间温度变化对呼吸速率影响较大. 酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降,但并不说明酶完全失活,即低温对酶并不起完全的抑制作用. 活体食品(如果蔬等植物性食品)     —— 冷却的状态下进行贮藏,避免发生冷害 死体食品(如禽、鱼、畜等动物性食品)     —— 在其冻结点以下的温度保藏,且之前要预冷 食品冷冻工艺    食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法,是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 食品的冷却(10oC以下,其下限为4~-2oC)     冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度,但不低于食品汁液的冻结点。(冷却的动物性食品只能作短期贮藏) 食品的冻结(国际上推荐为-18oC以下)    冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下,使食品中的水分大部分冻结成冰。(可进行食品的长期贮藏) 食品的冷藏    冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下,将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷却物冷藏(0oC以上)和冻结物冷藏 (-18oC以下 ) 食品的解冻    解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水,恢复到冻结前的新鲜状态。 食品HACCP的概念    HACCP:Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写,译成中文为“危害分析和关键控制点”。 HACCP系统是由食品危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两个部分组成的,是确保食品安全、卫生、质量控制的一项系统工程。 它是贯穿食品从原料开始,经过前处理、加工、贮藏、流通,直至消费为止的所有阶段, 食品冷藏条件 食品的冷藏要求,主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度 此处的贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量而言的贮藏时间,而不是基于营养成分变化而言的 贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度,它是指食品的温度,而不是空气的温度 从冷间内取出食品时,必须注意防止水分凝结在低温食品表面  食品表面凝露温度t1与环境中空气温度ta、相对湿度φ的关系。 第二节 食品的冷却方法与装置 食品冷却的方法 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点,但不发生冻结 食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等 食品冷却的原理与设备 食品真空冷却的原理与设备 空气冷却方式及其装置 冷水冷却及其设备 碎冰冷却 原 理:根据水在不同压力下有不同的沸点 适用于:叶莱类,如白菜、甘蓝、菠莱、韭菜、莱花、春菊,生莱等 优 点:冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等 不 足:设备初次投资大,运行费用高,以及冷却品种有限 2.空气冷却方式及其装置 冷藏间冷却    这种冷却主要以冷藏为目的,库内制冷能力小,由自然对流或小风量风机送风,冷却速度慢,但操作简单,冷却与冷藏同时进行。一般只限于苹果,梨等产品,对易腐和成分变化快的水果、蔬菜不合适。 通风冷却    又称为空气加压式冷却。它与自然冷却的区别,在于配置了较大风量、风压的风机,所以又称为强制通风冷却方式。这种冷却方式的冷却速率较上述有所提高,但不及差压式冷却 差压式冷却 冷水冷却及其设备 冷水冷却是用0~3℃的低温水作为冷媒,把被冷却食品冷却到要求温度。水和空气相比热容量大,冷却效果好。 冷水冷却设备一般有三种型式    喷水式(又分为喷淋式和喷雾式)    浸渍式    混合式(喷水和浸渍) 优点:冷却速度较快,无干耗 不足:会因为水的污染而污染食品 碎冰冷却 冰是一种很好的冷却介质 主要用于鱼的冷却,此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却 应使

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