制冷机械第五章.ppt

制冷设备与原理第5章 食品冷加工技术与设备 主要内容 第一节 食品冷加工基础 食品冷加工的原理 引起食品腐败变质的主要原因： 　　微生物和酶的作用 　　呼吸作用 　　化学作用 Ps：虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是相互影响的，并且有时是同时进行的。 食品的冷藏原理 食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡 酶的活性(即催化能力)和温度有密切关系. 酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10衡量. Q10 =K2/K1 式中: Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率; K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率; K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率. 大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3范围内,也就是说温度下降10K,酶活性就会削弱1/2～1/3. 多数果蔬的Q10值为2～3,而0～10℃间温度变化对呼吸速率影响较大. 酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降,但并不说明酶完全失活,即低温对酶并不起完全的抑制作用. 活体食品（如果蔬等植物性食品） 　　　　—— 冷却的状态下进行贮藏，避免发生冷害 死体食品（如禽、鱼、畜等动物性食品） 　　　　—— 在其冻结点以下的温度保藏，且之前要预冷 食品冷冻工艺 　　　食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 食品的冷却（10oC以下，其下限为4～-2oC） 　　　　冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。（冷却的动物性食品只能作短期贮藏） 食品的冻结（国际上推荐为-18oC以下） 　　　冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。（可进行食品的长期贮藏） 食品的冷藏 　　　冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷却物冷藏（0oC以上）和冻结物冷藏 （-18oC以下 ） 食品的解冻 　　　解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。 食品HACCP的概念 　　　HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，译成中文为“危害分析和关键控制点”。 HACCP系统是由食品危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两个部分组成的，是确保食品安全、卫生、质量控制的一项系统工程。 它是贯穿食品从原料开始，经过前处理、加工、贮藏、流通，直至消费为止的所有阶段， 食品冷藏条件 食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度 此处的贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量而言的贮藏时间，而不是基于营养成分变化而言的 贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度，它是指食品的温度，而不是空气的温度 从冷间内取出食品时，必须注意防止水分凝结在低温食品表面 　食品表面凝露温度t1与环境中空气温度ta、相对湿度φ的关系。 第二节 食品的冷却方法与装置 食品冷却的方法 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不发生冻结 食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等 食品冷却的原理与设备 食品真空冷却的原理与设备 空气冷却方式及其装置 冷水冷却及其设备 碎冰冷却 原　理：根据水在不同压力下有不同的沸点 适用于：叶莱类，如白菜、甘蓝、菠莱、韭菜、莱花、春菊，生莱等 优　点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等 不　足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限 2．空气冷却方式及其装置 冷藏间冷却 　　　这种冷却主要以冷藏为目的，库内制冷能力小，由自然对流或小风量风机送风，冷却速度慢，但操作简单，冷却与冷藏同时进行。一般只限于苹果，梨等产品，对易腐和成分变化快的水果、蔬菜不合适。 通风冷却 　　　又称为空气加压式冷却。它与自然冷却的区别，在于配置了较大风量、风压的风机，所以又称为强制通风冷却方式。这种冷却方式的冷却速率较上述有所提高，但不及差压式冷却 差压式冷却 冷水冷却及其设备 冷水冷却是用0～3℃的低温水作为冷媒，把被冷却食品冷却到要求温度。水和空气相比热容量大，冷却效果好。 冷水冷却设备一般有三种型式 　　　喷水式（又分为喷淋式和喷雾式） 　　　浸渍式 　　　混合式（喷水和浸渍） 优点：冷却速度较快，无干耗 不足：会因为水的污染而污染食品 碎冰冷却 冰是一种很好的冷却介质 主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却 应使