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微生物在食品工业的应用 组长：王苏明 组员： 王彩凤 陈沐瑶 安佰顺 赵瑛珺 林静 李晟昊 乳酸菌在食品工业中的应用 乳酸菌能赋予食品柔和的酸味和香气,改善食品的品质和营养,具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异原和增强免疫力等重要生物学功能,在食品中被广泛应用。乳酸菌发酵的食品被公认为功能性食品乳酸菌是食品工业中的重要菌种, 酸奶的生产 　酸奶的生产酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料,经乳酸菌发酵而制得的产品。应用于酸奶生产的乳酸菌主要有乳杆菌属、链球菌属,此外还有双歧杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等,可单菌种发酵,但一般以2种或2种以上菌种混合使用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发酵剂在生产中很常用。 　奶油的生产 奶油又称黄油,是以原料乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料,经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。应用于奶油生产的乳酸菌有以下几种:乳酸链球菌、乳油链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等。 干酪的生产 干酪是指原料乳经杀菌、冷却后,加入适量的乳酸菌发酵剂发酵,使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成块状而制成的产品。用于生产干酪的乳酸发酵剂随干酪种类而异。常用的菌种有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌、丁二