辅助添加剂课件.ppt

按食品添加剂的功能、用途划分则可分为22大类: 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂，酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和其他类添加剂。 6.3.1乳化剂 食品乳化剂属于表面活性剂，是由亲水和疏水(亲油)部分组成的。 我国在 1981 年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到 2002年，我国允许使用的乳化剂达到29 种 6.3.2 增稠剂 食品增稠剂通常是指亲水性强，并在一定条件下充分水化形成粘稠 滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。 增稠剂作用 增稠作用 稳定作用 胶凝作用 保水作用 6.3.3膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解产生气体,使面胚起发, 形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、 柔软或酥脆的一类物质。 6.4.1 食用色素 天然色素 化学合成色素 6.4.2护色剂 食品添加剂卫生标准规定允许使用的护色剂只有硝酸盐、亚硝酸盐，残留量以亚硝酸钠记，肉类罐头不得超过0.05g/kg,肉制品不得超过0.03g/kg 6.5调味剂 在绿色食品中加入调味剂，使食品会更加美味可口，因此调味剂成为生活的必需品。调味剂主要分为鲜味剂、酸味剂和甜味剂。 6.5.1增味剂 营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏，蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等 6.5.2酸味剂 酸味剂又称酸度调节剂，是增强食品中酸味和调节pH 值或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。 我国允许使用的酸味剂有15种，主要品种为柠檬酸、富马酸、磷酸、乳酸、酒石酸和苹果酸等。 6.5.3甜味剂 甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂。 主要品种有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜(APM)、安塞蜜、山梨酸糖醇、木糖醇及复配品种等。 6.6.1防腐剂 食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质,以延长食品的保存期的食品添加剂。 食品防腐剂的分类 天然类食品防腐剂 化学类食品防腐剂 有机化学防腐剂如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等, 及无机化学防腐剂如亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类等 6.6.2抗氧化剂 抗氧化剂是减缓食物氧化变质的食品添加剂。 6.7食品安全 食品工业是我国国民经济的支柱产业，也是保障民生的基础性产业。 食品安全与我们的生活息息相关，只有食品安全，我们的生活才有保障 食品安全的措施 完善食品添加剂的标准建设和管理制度, 提高公众对食品添加剂的信任 加强食品添加剂和食品安全知识培训，提高食品添加剂生产者及使用者的法律意识和责任意识 开展有针对性的科普宣传教育, 引导消费者正确认识食品添加剂和食品安全 设立专业风险交流机构, 组织开展食品添加剂的风险评估和风险交流 辅助添加剂 辅助添加剂 1.合成材料助剂 2.香料 3.造纸助剂 4.油田助剂 5.食品添加剂 1.合成材料助剂 合成材料助剂简称为助剂，是指合成材料和产品（制品）在生产和加工过程中，用以改善生产工艺和提高产品的性能所添加的各种辅助化学品。大部分的助剂是在加工过程中添加于材料或产品中，因此，助剂也常被称为添加剂或配合剂。 2.1成材料助剂的分类 按化学结构分类 无机化合物和有机化合物 单一化合物和混合物 单体和聚合物 应用对象 塑料助剂 橡胶助剂 合成纤维助剂 按照其功能可分为： ①抗老剂 如抗氧剂、光稳定剂、热稳定剂、防霉剂等； ②改善机械性能的助剂如硫化剂、硫化促进剂、抗冲击剂、偶联剂等； ③改善加工性能的助剂润滑剂、脱模剂、软化剂、塑解剂等； ④柔软化和轻质化的助剂 发泡剂等； ⑤改进表面性能和外观的助剂抗静电剂、防雾滴剂、着色剂等； ⑥阻燃添加剂,阻燃剂、烟雾抑制剂等 2.2合成材料助剂应用中的特性 (1)助剂与聚合物的配伍性 (2)助剂的耐久性 (3)助剂的加工适应性 (4)助剂必须适应产品的最终用途 (5)助剂配合中的协同作用和相抗作用 3. 香料 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。 3.1天然香料 3.1.1植物性天然香料 含精油的植物分布在许多科属，主要有唇形科、桃金娘科、菊科、芸香科、松科、伞形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等，其产区遍布于世界各地。 3.1.2植物性天然香料提取的方法 ①水蒸气蒸馏和水中蒸馏法 广泛应用于叶、茎、干、树皮、籽和根等的提油 ②压榨、冷磨法 主要用于甜橙、柠檬、香柠檬等柑橘果类的提油 ③溶剂浸取法 主要用于鲜花、芳香植物树脂、辛香料的加工 3.1.3 动物性天然香料 动物性天然香料是动物的分泌物和排泄物。名贵的动物