杏干制作低糖杏脯加工工艺的研究-江苏农业科学.pdfVIP

— ２８０— 江苏农业科学　２０１３年第４１卷第８期 廖　亮，许　建，古丽娜孜，等．杏干制作低糖杏脯加工工艺的研究［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（８）：２８０－２８３． 杏干制作低糖杏脯加工工艺的研究 １ ２ １ １ １ 廖　亮 ，许　建 ，古丽娜孜 ，侯伟伟 ，李焕荣 （１．新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐８３００５２；２．新疆维吾尔自治区葡萄瓜果开发研究中心，新疆鄯善８３８２００） 　　摘要：以杏干为原料探索低糖杏脯的制作工艺，研究了鲜杏成熟度、亚硫酸盐添加量、杏干复水回软参数、填充剂 浓度、真空渗糖工艺参数等因素对制品品质的影响。结果表明，选用颜色青转黄的鲜杏，添加３．０ｇ／ｋｇ亚硫酸钠熏制 处理得到的杏干品质最佳；杏干复水料液比１∶１、复水２ｈ、回软１９ｈ后去核最佳；采用真空二次渗糖工艺，麦芽糊精 浓度１％，一次糖液浓度为３０％，二次糖液浓度为５０％，糖液温度６０℃，真空度０．０８ＭＰａ，真空保持时间３０ｍｉｎ，浸糖 ２４ｈ，６０℃恒温干燥８ｈ，所得杏脯湿基含糖量为４５％，水分含量１８％～２０％，制品品质优良。 　　关键词：杏脯；杏干；低糖；真空渗糖；工艺参数 　　中图分类号：ＴＳ２５５．４１　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１３）０８－０２８０－０４ 　　随着新疆林果业的蓬勃发展，果品产量在不断增加，使得 １　材料与方法 市场竞争日趋激烈，因此在看到新疆维吾尔自治区发展林果 业重大意义和优越的资源、政策条件的同时，也应看到制约该 １．１　材料与仪器 区林果业可持续发展的一些严峻问题。目前，新疆杏产业的 库买提杏，采自新疆库车，采后立即运往新疆农业大学食 主打产品是半成品、大包装浓缩杏浆，此类产品的市场主要在 品科学与药学学院冷库，按照成熟度分级后于２℃库温条件 国外，市场需求量并不大，且市场扩增速度缓慢，而国内市场 下贮存；果糖糖浆、麦芽糊精、柠檬酸、蔗糖，均为食品级；氢氧 又尚未开拓［１－２］，因此，若仍以浓缩杏浆为主打产品扩大生产 化钠、盐酸、硫酸铜、酒石酸钾钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、盐酸、 能力，其市场竞争将会日益激烈。所以只有不断强化杏产业 葡萄糖、甲基红、抗坏血酸、醋酸铅，均为分析纯级。 和杏产品的研究与开发，延伸杏产业链，不断开拓市场，杏产 ＴＡＸＴＰｌｕｓ物性测试仪（英国ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ公司）； ［３］ 业才有持续良好的发展前景 。 Ｄ２５／ＤＰ－９０００色差仪（美国ＨｕｎｔｅｒＬａｂ公司）；真空渗糖装置 目前杏脯的制作加工主要以鲜杏为原料，而鲜杏的季节 （自制）；ＤＨＧ－９１４０Ａ电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技 性强、不易储藏，这为加工企业带来了一定的难度，且加剧了 有限公司）；ＷＹＴ－８０手持糖量计（成都兴晨光光学仪器有限 机器设备的闲置率，增加了企业负担。本研究拟以杏干为原 公司）；ＺＦ－２６０多奇台式真空机（温州市兴业机械设备有限 料制作低糖杏脯，通过对杏干预处理及影响低糖杏脯品质的 公司）；ＰＬ－２０３电子天平［梅特勒－托利多仪器（上海）有限 工艺进行研究，以期为采用杏干制作低糖杏脯提供理论和技 公司］；ＷＡ９９１６３水分活度仪（乌鲁木齐祥生仪器有限公司）。 术依据。 １．２　试验方法 １．２．１　低糖杏脯制作工艺流程　杏干 清洗 复水 回 → → →