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第四章 着色剂 (colorants/coloring agents) 内容 * 着色剂的定义和作用(definition and role) * 着色剂的发色机理(coloring mechanisms) * 着色剂的种类和分类(varieties and classification) * 着色剂的特点*(attributes) * 使用着色剂注意事项*(notice proceedings) * 常用着色剂的特性与使用( properties and use)（自学） Part 1: 着色剂的定义、作用 一、着色剂的定义、作用 ? 定义： 能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素. Colorants are defined as substances capable of coloring a food or improving the color of a food. 一、着色剂的定义、作用 ? 作用 * 改善加工食品的色泽:矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化。 * 赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲 * 使制品色泽统一:帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差。 * 帮助区分、识别食品:强化食品风味或保存区别食品的特性。 一、着色剂的定义、作用 ? 食品的常见颜色 一、着色剂的定义、作用 * 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。 一、着色剂的定义、作用 * 黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。 一、着色剂的定义、作用 * 橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。 一、着色剂的定义、作用 * 咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。 Part 2: 着色剂的作用机理 二、着色剂的发色机理 ? 物质对光的吸收 二、着色剂的发色机理 二、着色剂的发色机理 -物质之所以吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊的基团即生色团（color-producing groups, 生色基，发色基）。它们能使物质在紫外光(ultraviolet light)、可见光区具有吸收。常见的有： 二、着色剂的发色机理 -物质的分子只含有一个上述基团时，由于它们的吸收波长在200-400nm之间，物质仍是无色的。如果分子中有2个或2个以上生色基共轭(resonate)时，可以使物质对光的吸收波长移向可见光区域内，使物质呈现颜色。共轭体系(resonance system)越长，该结构吸收的光波长也越长。 二、着色剂的发色机理 例如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下所示。 二、着色剂的发色机理 -助色团(color-aiding groups)：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭体系或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色。常见的有：–OH、–OR、–NH2、 –NR2、–SR、 –Cl、–Br等。 二、着色剂的发色机理 ?着色剂的发色机理 -着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色。 例如：人工合成的几种色素 二、着色剂的发色机理 二、着色剂的发色机理 二、着色剂的发色机理 Part 3: 着色剂的种类和分类 三、着色剂的种类和分类 ? 种类：我国批准使用的约63种。 * GB2760-96:58种(不包括不同方法生产的同一着色剂) * 增补品种：5种（97年2种，98年2种，04年1种） ? 分类： -按来源分 -按溶解性分 -按结构分(自学，掌握花青苷类色素的特点) 三、着色剂的种类和分类 (1) 按来源 -天然色素(natural colorants) -天然等同色素(nature-identical colorants） - 合成色素(synthetic colorants) ? 天然色素(约43种)：从动植物、微生物组织中提取出来的色素 * 植物色素( plant-derived colorants) * 动物色素(animal-derived colorants) * 微生物色素(microbe-derived colorants) 三、着色剂的种类和分类 -植物色素：如甜菜红 (beet red)、姜黄(turmeric)； -动物色素：如紫胶红( lac dye red)、胭脂虫红(carmines, cochineal extract)； -微生物色素：如