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浅议食品保质期实验方法和结果研究 　　摘要：保质期，又称货架寿命、货架期、有效期等。在食品行业，保质期是个十分重要的指标，对食品保质期的研究，包括食品在保质期内的品质变化、如何延长食品保质期和快速预测食品保质期的方法等都成为近些年来的研究热点。本文以ASLT法为指导测定食品保质期，规范新产品保质期的确定，保证食品于保质期内的有效食用质素及卫生安全。 关键词：食品保质期 实验方法 食品储存期 加速测试 保质期，又称货架寿命、货架期、有效期等。食品保质期是指当食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。其受产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应等）、外部环境因素（包括温度、相对湿度、pH 值、压力和辐射等）以及包装材料与包装形式的影响。 在食品行业，保质期是个十分重要的指标。一方面，食品生产企业为了提高市场竞争力、增加效益，会大力开发新产品，利用新工艺、新配方或者是新的包装等来延长食品的货架期。另一方面，随着消费者对食品质量要求的不断提高，在原来必须满足安全的基础上，还提出了食品在货架期内应保留营养价值、感官变化最小等新的要求。因此，对食品保质期的研究，包括食品在保质期内的品质变化、如何延长食品保质期和快速预测食品保质期的方法等都成为近些年来的研究热点。 一、ASLT法简介 1985年，Schmidl和Labuza提出的食品储存期加速测试法，ASLT（Accelerated shelf-life testing），是一种有效、快速的预测食品货架期方法，现在已经被大量地应用在食品科学的研究中。为了有效生产和上市新产品，所得化学和物理的变化数据是非常必要的。其原理是利用化学动力学来量化外来因素对变质反应的影响力。把产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，提高储存温度加速变质，按一定时间间隔检测该条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实际储存条件下的保质期。 试验的目的是考察产品在温度，湿度，光线，微生物等的影响下随时间变化的规律。为产品的生产，包装，贮存，运输条件提供科学依据，同时根据试验结果建立产品的有效期。其基本标准要根据实际生产配方和生产工艺，制定可行的测试方案。 二、ASLT食品储存期加速测试方法 可采用以下步骤来设定食物产品的储存期： 1.测定产品的微生物安全及质量指标； 2.选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）； 3.选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的材料（即经济又满足一定的储存期）。 4.选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。 5.使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。 6.确定测试的次数 7.计算各个测试条件下，储存的样品的数量。 8.开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。 9.从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。 三、用于保质期实验中的质量指标 不管是在加速破坏性实验中或实际货架情况下的观察实验中，用于判定食品质量变化的指标及其重要。一般消费者判定食品质量的好坏通常通过感官的可接受程度，而在实验室研究中，一般选择对感官质量影响较大的某一种物理、化学、生物反应来精确地量化质量标准。 3.1感官指标 这一指标是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。用于食品保质期的预测感官评定方法主要有快感检验法和最近发展起来的Weibull危害分析。快感检验法主要有成对比较实验、三角实验等。Weibull危害分析属于最大可能性的作图方法。应用此法，在感官问卷中，只问一个简单地问题：“此产品还可接受吗？”。越接近保质期末，评定的频率越大，以防止错过真正的保质期时间。结果分析分为两步：一是以Weibull危害值和时间作图；二是根据Weibul分布，以50%消费者认为产品已不可接受为指标，确定保质期时间。 整体说来，感官指标是对复杂的质量变化过程直观的反应，消费者可接受的程度较高，但结果主要由评定小组各个成员的直觉判断而来，主观性强，个体差异大，受环境影响大；另外其结果是一终点评价，不能动态反映质量变化情况。 3.2微生物指标 微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味