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浅议食药用菌利用价值和前景 　　【摘 要】综述了银耳的生物学特性，营养价值，药用价值以及它的药理作用，简述在临床上的应用以及栽培方法，并对它的市场开发前景作以展望。 【关键词】银耳 营养价值 药用价值 开发前景 银耳又称白木耳、雪耳或白耳子，首次栽培记载为1800年[1]。是人工栽培的食用菌类蔬菜，以胶质子实体供食用。按生态型分有鸡冠型和菊花型；按形态分有粗花品种和细花品种。主要采收期为6月至10月。银耳原是一种野生菌类，主要分布于亚热带，也分布于热带、温带和寒带。在我国主要分布于四川、云南、贵州、湖北、陕西、福建等省。其中以四川的通江银耳和福建的漳洲雪耳最为著名，但过去银耳的生产，大多处于原始的半野生状态，靠天然孢子接种，产量不高。随着银耳纯菌种的分离和人工接种的成功，银耳栽培产业迅速发展，栽培工艺也不断革新，特别是瓶栽和塑料袋栽培方法的普遍推广之后，栽培范围不断扩大，产量大幅度提高。目前人工栽培银耳已遍及全国各地。 1.银耳的生物学特征和化学成分 1.1生物学特性 银耳属真菌门（Eumycota），担子菌纲（Basidiomycetes），银耳目（Tremellales），银耳科（Tremellaceae），银耳属（Tremella）。扁圆形或绣球花朵的团块状，底部中心色较深，片块黄白色，质柔韧，气无，味治，水煮不溶解，无弹性。最适生长的pH为5.2-5.8。在50至600Lx的光照条件下，银耳的子实体发育良好。它主要分布在热带，亚热带和温带[2]。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。 1.2化学成分 银耳的化学成分可分为3大类[3]，即多糖类，脂类和酶，蛋白质和氨基酸。多糖类有：酸性杂多糖，中性杂多糖，胞壁多糖和胞外多糖。其所含类脂中各留脂含量分别为：麦角留醇16.8%，麦角留-5，7-二烯-3B-醇28.5%，麦角留-7-烯-3B-醇54.7%，在脂肪酸中各脂肪酸含量分别为十一烷酸1.32%，十二烷酸2.37%，十三烷酸1.28%，十四烷酸0.9%，十五烷酸5.4%，十六烷酸17.2%，十八烷酸3.1%，十六炭烯-[9]-酸2.3%，十八炭烯-[9]-酸38.8%，十八炭烯-[9，12]-酸27.9%。酶类有两种：甘露糖苷酶和B-N-乙酰基-D-几糖胺酶。蛋白质水解后，含近20种氨基酸，其中脯氨酸含量最高。此外有无机盐4.0%～6.7%，维生素B等。灰分中含S，P，Fe，Mg，Ca，K，Na，等成分。 2.利用价值和临床应用 2.1利用价值 2.1.1营养价值 银耳是著名的美味食用菌之一，据营养分析，银耳含有18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，每100g银耳干耳内含有蛋白质5.0-6.6g，脂肪0.6g，碳水化合物78.3g，粗纤维2.6g，灰分3.1g，其中矿质元素中钙的含量为643mg、铁的含量为30.4mg[4]。 2.1.2药用价值 中医认为银耳甘平无毒，润肺生津、滋养胃、益气和血、补脑强心。入肺、胃、肾三经，能清肺中热、养肺阴、济肾燥，治肺热咳嗽、久咳喉痒、咳痰带血、痰中血丝、或者久咳伤肋者、妇女月经不调、肺热胃炎、大便秘结、大便小血等等。自古以来银耳就是滋补性食品，现临床用于治疗虚痨、咳喘、痰中带血，虚热口渴，肺痨等症；对老年性慢性支气管炎、肺源性心脏病、慢性胃炎均有较好疗效[5]。也是虚弱病人的补养品。尤其对肺结核吐血者可起补养作用。 2.2临床应用 银耳在临床上的应用：（1）治肺热咳嗽、咯血、齿衄、鼻衄、崩漏：白木耳30.0g，冰糖适量，水煎烂食。每日2次。（2）治心烦失眠、干咳痰少、饮食减少：白木耳10.0g，温水泡发蒸1h。鲜莲子30.0g（去心）开水浸泡。光鸡1只煮沸，加入少量米酒、食盐、白糖、味精，倒入白木耳、鲜莲子，煮熟佐膳食用。（3）治心悸乏力、咽干口燥：白木耳10.0g，太子参15.0g，冰糖适量，水煎服。（4）治高血压、血管硬化、肺结核低热：白木耳20.0g清水浸泡半小时；粳米100.0g，大枣5枚，同煮粥。煮至快熟时加入泡胀洗净的白木耳，用适量冰糖调味食用。（5）治肺阴虚咳嗽、咯血、失眠：白木耳10.0g，温水泡发半小时，加水煮沸后用小火继续煎熬半小时，加入冰糖10.0g，鸡蛋清1个，煮沸后食用。每日1次。（6）治胃阴不足、咽干口渴、大便燥结：白木耳20.0g，白糖适量，水炖成糊状食，每日2次。（7）治肺肾阴亏、干咳痰中带血：白木耳20.0g，猪胰100.0g，猪瘦肉100.0g，冬菇30.0g。先将白木耳清水浸开，洗净摘小朵；冬菇清水浸，洗净，去蒂；猪胰、猪瘦肉洗净切片，用油、盐稍腌。把白木耳、冬菇放入锅内，加清水适量，武火煮沸15min后，放入猪胰，猪瘦肉，文火煲至肉