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第一节 葡萄酒 葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7.0%（v/v） 1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司---我国第一个近代的新型葡萄酒厂 “四个转变”：高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向发酵酒转变；粮食酒向果露酒转变；普通酒向营养优质酒转变。 果酒特点： 1、营养丰富：多酚类物质；微量白藜芦醇类物质 2．酒精含量低：酒精7%~8%葡萄酒占60%~76 %。 3．节约粮食、不争粮地 4．增加产值、增加利税 酿酒常用葡萄品种 目前，全世界现有的葡萄品种约有5 000多个，我国现有的 葡萄品种约有1000种。 1、适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种 法国蓝（blue French） 原产于奥地利，我国烟台、 青岛等地均有种植。适宜 酿制红葡萄酒，其呈宝石 红色，酒体丰满，酒质 柔和，回味长。 佳丽酿（Carignane） 原产西班牙，我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色，有良好的果香。 赤霞珠（Cabernet sauvignon） 别名解百纳，原产法国。目前我国山东等地栽培较多。适于酿制干红葡萄酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香，酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙。 1、适于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种 灰比诺（Pinot gris） 原产法国。我国济南、南京等地栽培较多。酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。酿成的酒滋味柔和爽口。 龙眼 又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒。酒呈淡黄色，有清香。 葡萄酒生产原料的选择 意斯林（Italian riesling） 又名贵人香，原产意大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西等地均有栽培。酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇和怡雅。 雷司令 雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。 3、酿造山葡萄酒的优良品种 中国特产 东北三省，例如公酿一号、双庆、左三一等。 教学目的与要求 掌握葡萄酒的分类。 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控制点。 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。 一、葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 1、按酒的颜色分类 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2、按糖含量分类 4、按葡萄的来源分类 ——家葡萄酒、山葡萄酒 5、按葡萄汁含量分类 ——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 三、葡萄酒的酿造 红葡萄酒的传统发酵工艺 葡 萄 园 东西向种植的葡萄园 不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。 破碎要求 每粒葡萄都要破碎。 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等金属接触。 葡萄浆：除梗后的破碎葡萄（must） 根据工艺要求及葡萄原料状况，可完全除梗，部分除梗；完全破碎，部分破碎。 破碎除梗机——先破碎，后除梗 除梗破碎机——先除梗，后破碎 小型除梗破碎机 压榨 在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。 自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。 压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。 低压压榨机 ①所用的糖必须是蔗糖，一般用98％～99.5％的结晶白砂糖。 ②添加量：从理论上讲，加入17g/L蔗糖可使酒度提高1%。但在实践中由于发酵过程中的损耗(如挥发、蒸发等)，加入的糖量应稍大于17g/L（20g/L）。 ③添加方法和时间：先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中，添加蔗糖以后，必须倒一次罐，以使所加入的糖均匀地分布在发酵汁中。 添加蔗糖的时间最好在发酵刚刚开始的时候，并且一次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精。如果加糖时间太晚，酵母所需其它营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不彻底。 此外，在控制发酵温度时应考虑加入的糖在发酵过程中所释放的热量。 加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v) SO2的添加