第七章 中国白酒及配制酒.ppt

第七章 中国白酒及配制酒 第二节 配制酒 第一节 白酒 什么是白酒？ 白酒又称“白干”、“烧酒”，是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用谷物为原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 一、白酒的起源与发展 二、白酒的特点与分类 特点 分类 酱香型 清香型 酿造原料多种多样 曲种丰富多彩 酿造工艺复杂 酒品命名独特 浓香型 米香型 其他香型 三、我国著名白酒 四、白酒的饮用方法与服务要求 1 2 我国白酒一般作为佐餐酒，纯饮为宜，常温饮用，但在北方严冬季节，可温烫，东南亚一带习惯将白酒冰镇后饮用。 饮用白酒可用利口酒杯或高脚烈酒杯，亦可用陶瓷酒具，每客标准用量25毫升，不宜一次性斟入太多的酒，以免散失酒味。 4 3 采用小口高脚杯时，宜用“捧斟”，以免沾湿桌面。 中国白酒可以作为调制中式鸡尾酒的基酒 。 5 中国白酒可长期保存，竖立瓶子，避光、常温存放。用毕应立即将瓶塞盖紧，以免失去香味，降低酒度。 第七章 中国白酒及配制酒 第一节 白酒 第二节 配制酒 什么是配制酒？ 配制酒，又叫露酒，是用酿造酒(黄酒、葡萄酒)或蒸馏酒(白酒、食用酒精)为酒基，采取浸泡、掺兑等方法加入一定量的香草、鲜花、果皮、果汁或各种中药材配制加工而成。 一、我国配制酒的起源与发展 二、配制酒的特点与分类 (一)特点 我国配制酒的制作方法与外国产品大致相同。不同之处是我国所用酒基为白酒和黄酒，因此，酒的风格特点完全不同；绝大部分药酒均采用中医药材为调料，具有较高的医疗价值。外国配制酒一般不采用动物性材料，而我国独创加入虎骨、乌鸡、蛇、鹿茸等动物性原料制成滋补型、疗效型配制酒。 我国配制酒的酒精度在20-45度之间。一般药酒类酒度较低，为20—30度；芳香植物类的配制酒酒度较高，大约40度。我国的配制酒多数属甜型酒，含糖量较高。 (二)分类 花类配制酒 果实类配制酒 芳香植物类配制酒 滋补型配制酒 其他酒类 三、我国著名配制酒 四、配制酒的饮用方法与服务要求 1 2 我国多数配制酒宜作为餐后酒饮用。 花类、果实类配制酒可冰镇或加冰块后饮用，用利口酒杯盛酒。 4 3 滋补型配制酒不宜存放太长的时间，仿洋酒类的白兰地、威士忌、俄得克等可长时间保存。配制酒酒瓶竖放，避光、常温下保存。 药酒服用时机应以其药性功能及个人身体状况而定，滋补型药酒可在进餐、餐后或睡前适量饮用。 5