第07章维生素.pptVIP

学习目的与要求 了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念 掌握主要维生素的基本生理功能 了解维生素缺乏及中毒症状 掌握各种主要维生素的供给量标准 四、维生素的营养意义 营养意义——必需性 易引起缺乏症的原因如下： （1）特殊生理时期 ——生长发育、怀孕、哺乳时期 （2）某些疾病时期 （3）食品烹调加工方法不当 （4）社会饮食习惯 第二节 维生素A（vitamin A） 又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。 缺乏症状 (1)暗适应能力降低 夜盲症 (2)皮肤干燥症 干眼病 (3)儿童生长发育迟缓,成人不育 （2）食物来源 动物肝脏、蛋黄、鱼卵、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量较高。 植物性食物中红、黄色、绿叶蔬菜和某些水果（杏、芒果等），都含有丰富的胡萝卜素。 二、理化性质 （1）不溶于水，易溶于有机溶剂或脂肪溶剂。 （2）化学性质稳定。 (3) 对光敏感 维生素D的最大吸收峰为265nm，比较稳定，溶解于有机溶媒中，光与酸促进异构作用，应储存在氮气、无光与无酸的冷环境中。 油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由于有溶解的氧不稳定。双键系统还原也可损失其生物效用。 （2）食物来源 内源性→人体中产生作用的VD主要来自人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而来的。 膳食中VD1多与鱼肝油共存，外源性VD→鱼、肉中有一些，奶油、蛋黄、肝中都存在有VD。 （2）食物来源 α－生育酚广泛的分布于动植物组织中，但和VA不同，并不主要存在动物的肝脏中，它的良好来源多存在于植物组织中，如麦胚油脚、棉籽油、玉米油以及各种坚果食物中，几乎所有绿叶植物都含有VE，但含量较少，还存在于奶油、鱼肝油及肉、蛋中。 2、食物来源 水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等； 蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量高。 谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但是豆类经发芽以后也产生一定量的Vc. 黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此，存放一段时间后，其中Vc的含量会下降。 五、DRIs与食物来源 摄入量 中国营养学会2000年推荐摄入量 成年男性 1.4 mg/d 成年女性 1.3 mg/d 孕妇 1.5 mg/d 可耐受最高摄入量 50mg 五、DRIs与食物来源 VB2是我国人群易缺乏的营养素之一 VB2需要量也与能量代谢有关 每摄入1000kcal 能量需要0.5mg vB2 需要量：1.8mg/d 食物来源、 富含叶酸的食物: 红苋菜、菠菜、 龙须菜、芦笋、酵母及苹果、柑橘。 第九节 食品的维生素强化法 一、食品强化的定义 指在食品中添加一种或数种营养素，且添加量足以使这些营养素成分在膳食中起主要作用 维生素强化是食品强化的一种，即向食品中添加维生素 二、添加方法 除添加纯维生素制剂处，还有以下几种： 1、添加维生素复合片剂或粉剂 2、物理学强化方法 即将存在于食品本身中的物质转变为所需要的营养成分。 3、生物学强化方法 利用某些微生物的发酵作用使食物中原本含有的物质转变为维生素 三、强化剂量 1、生理强化剂量 可以预防绝大多数人不发生缺乏症的量。 2、药理剂量 用来治疗缺乏症状的量。 3、中毒剂量 可以引起机体不良反应或中毒症状的量。 表7-5 部分维生素的剂量及其机体效应 四、强化食品的种类 维生素强化可应用于： 1、主食品——面粉、面包、面条 2、副食品——人造奶油、各种水果、蔬菜、罐头、调味品 3、婴儿食品 4、孕妇食品 5、特殊人群食品——运动员、高温作业等 食物来源 合理安排膳食，所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法--不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维生素B1遭到破坏。 第七节 维生素B2 一、结构 二、理化性质 维生素B2又名核黄