第十二章、食品腌制发酵烟熏.pptVIP

主要内容 第一节 食品的腌渍 一、腌制的保藏原理 1、溶液含量与微生物的关系 （1）溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系 溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量，可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。 2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 (2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制 (3) 腌制食品和食盐质量之间的关系 食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分CaSO4和CaCO3等。 食盐质量参考GB546-2000 3、糖在腌渍中的作用 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低。 (2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 浓度为1%-10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长，浓度达到50%时会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉菌的生长，则要求其浓度达到65%-85%。一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%-70%，以70%-75%为最适宜。 在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。 例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%-50%，而蔗糖则为60%-70%。 (3) 食糖质量与腌渍食品的关系 我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中也会存在少量。这些微生物的存在会引起某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶液浓度低到20%~30%时最易发生。 4、微生物的发酵作用 微生物的发酵在食品的腌制过程中起着重要作用，不仅对腌制品风味有影响，而去也能抑制有害微生物的活动。从而有利于产品的贮存。 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 5、蛋白质的分解作用 蛋白质的变化在腌制过程和制品的后熟期是十分重要的。也是腌制品产生一定的色泽、香气和风味的主要原因，但其变化是缓慢和复杂。 二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子、原子和微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力主要是浓度差，也可有温度差和湍流差等产生扩散现象。扩散总是微粒从含量高的区域向含量低的区域进行，直到平衡为止。 2. 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。参见图8-1 3. 扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散（盐或糖）和渗透（微生物细胞内水分）相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。 食品腌制过程中，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程和溶质的扩散过程，含量逐渐趋向平衡，其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液含量升高，水分活性下降，渗透压得以升高，从而抑制微生物的侵袭，延长食品保质期。 三、食品的腌渍工艺与控制 (一) 食品的腌制 1、干腌法 2、湿腌法 3、动脉或肌肉注射腌制法 4、混合腌制法 5、腌晒法 6、烫漂盐渍法 7、滚揉腌制法 8、高温腌制法 图 盐水注射机 (二) 食品的糖渍 食品的糖渍又称糖藏，主要用于果蔬制品的保藏。 用于糖渍的果蔬原料应选择适于糖渍加工的品种，且具备适宜的成熟度，加工用水应符合国家饮用水标准。糖渍前还要对原料进行各种预处理，糖渍剂砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量低，符合砂糖国家标准规定。 （1）糖的特性