食品科学导论-食品的品质、化学成分与营养.ppt

②磷的来源 磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。 ③ 磷的添加剂 正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影响。 二.微量元素 1.锌（Zn） 主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有25～85％在红细胞中。 ①生理功能 锌是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的辅助因子；锌参与蛋白和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。 ②富含Zn的食品 一般动物性食品中锌含量较高。 例如，肉、内脏、蛋类、海产品。 ③缺Zn的表现 当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低下。 2 .铁（Fe) 铁是血红素和某些酶的成分。 食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40％，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为3～5％，受植酸和草酸的影响铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。 一些动物性食品含铁较高且易于