苦荞麦瓶装饮料的制作工艺.docVIP

 苦荞麦瓶装饮料的制作工艺 摘要：目的：以苦荞麦为原料，通过对其蒸煮，烘干，焙烤，浸提，调配以及不同条件下澄清度，色泽，香气的研究，找出最佳的工艺条件，研制出即开型苦荞饮料。结果表明：最佳蒸煮时间为1 h，最佳焙烤条件是175℃下10 min，最佳浸提条件为65℃下1 h，食品添加剂的最佳配比方案为，甜蜜素与苦荞麦液的配比为1:1000，柠檬酸与苦荞麦液的配比为1:3000。最佳稳定处理为加入添加剂后于2000 r/min下离心5分钟后取上清液，以0.5 g/kg的比例添加山梨酸钾。 关键词: 苦荞饮料; 工艺条件; 稳定性 目 录 1 引言 1 1.1 苦荞麦的简介 1 1.2 苦荞茶饮料的现状 1 1.3 液体茶贮藏期的品质变化 2 2 材料和方法 2 2.1 材料及来源 2 2.2 仪器及设备 2 2.3 实验方法 2 2.3.1 工艺流程 3 2.3.2 工艺操作要点 3 2.3.3 质量要求 4 3 结果和讨论 4 3.1 浸提条件对苦荞饮料的影响 4 3.2 添加剂对茶饮料澄清度的影响 6 3.3 延缓品质变化的技术措施 6 3.4 沉淀、杂质的消除 7 3.5 稳定性研究 7 3.6 稳定性分析 8 4 结论 9 参考文献 9 致 谢 11 1 引言 1.1 苦荞麦的简介 苦荞学名鞑靼荞麦，有普通苦荞和黑苦荞之分。两者可以简单的分辨，外壳为黄白色的为普通荞麦；珍珠黑苦荞是黑苦荞的别称，也就是“黑珍珠”，顾名思义其外壳呈深黑色。它种植于中国的西南省份，因为它比较适合于高寒气候，高寒的环境对其内部营养的存贮有积极作用。荞麦籽粒富含矿物质以及丰富的生物类黄酮，黄酮类物质的组成成分很多，其中主要组成成分为芦丁，含量占总黄酮的80%左右。芦丁，就是大家熟知的维生素P，它可以增加毛细血管韧性，对于和组织液的微循环有不错的促进作用。芦丁在临床上对糖尿病、高血压的治疗有极明显的辅助作用[1-5]。而问题关键是，在其它谷物中几乎没有发现芦丁这种成分。人体内的六大营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水，对荞麦籽粒来说，这些物质的含量均很高。只要我们能够对荞麦进行加工和提取，在保持它的营养成分的同时，结合现代工艺和人们的要求制作出相应的产品，在日益关注健康生活的今天，其需求必然是广泛的。 在中医学上认为，苦荞麦可以祛暑，降火，助消化，消肿。苦荞麦的养生功效明显，尤其是蛋白中富含的赖氨酸，不仅能够降低血液中的胆固醇、抑制脂肪堆积和有害物质的吸收、改善便秘，还能够抵抗衰老。其富含物对肝脏有较好的保护作用，可以用于改善因为饮酒过多而造成的一系列问题，长期饮用有益身体健康。据《本草纲目》记载：苦荞麦性味苦、平寒，有益气力、续精神、利耳目、降气、宽肠健胃的作用。现代医学研究表明，苦荞富含各种高活性的功能成分，这些成分不仅含量很多，而且其化学结构已经很明确。在预防以及治疗肿瘤、防止氧化、防治心脑血管疾病的过程中，以及高效调节血糖、血脂、血压等方面苦荞具有明显的积极的作用。 因此，苦荞麦和其它的粮食产品有很大差别，具有其特殊的食品疗效。这几年有好多的苦荞类产品已经面世，例如以苦荞为原料绿色加工而得的面条、饼干，以及有些国家出售炒制的苦荞麦茶、利用荞麦苗研制的发酵乳等。苦荞产品已经有了不错的发展，市场反响良好，受到了顾客好评。 1.2 苦荞茶饮料的现状 国内近年来开发生产的产品虽然很多，但茶饮料是极具发展前景的饮料新品种，在食品特别是碳酸饮料行业比较发达的美国，茶饮料已达到饮料行业销量第二的水平，而在另外的一些比较注重养生的地区，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。但是，对我国目前整个饮料市场的调查显示，茶饮料的市场销售份额并不能与别的饮品抗衡，在我国人均饮用茶饮料的量很少，和日本相比，我们的人均茶饮料仅能达其7%的水平，由此可见，茶饮料在中国有很大的发展空间。许多专家学者预测，茶饮料将成为21世纪的饮料之王[6]。苦荞饮品是一种尚未被完全开发的绿色资源，其功效受到了特别广泛的关注，它适用于肥胖者、经常精神紧张的脑力劳动者、患有三高的人士、患有糖尿病的人士、需要抗癌防癌者等饮用。目前，国内市场上袋制苦荞茶的反响良好，成为一种新型谷类代用茶饮品，在适宜人群上，苦荞茶比传统茶更加广泛，尤其受到了女性、老年人及部分没有饮茶习惯的人们的欢迎[9]，但关于即开型苦荞茶饮料的研究，国内却仍相对较少，已研究生产的产品也还没有一个得到国家食品药品管理局认证的保健食品批准号。本文主要研究了苦荞瓶装茶饮工艺条件的优化，从而为苦荞茶饮品进一步打开市场提供一定的理论依据。 1.3 液体茶贮藏期的品质变化 对于茶类饮料来说，其中一大类为混合型花果风味茶饮料，会添加糖、酸、奶、水果汁等，大部分