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红枣酒的酿造
2011届毕业生毕业论文
红 枣 酒 的 开 发 研 制
学生姓名 张云康
学 号 3051207107
所属学院 生命科学学院
专 业 食品科学与工程
班 级 11—1
指导教师 许倩
塔里木大学教务处制
目 录
摘 要 1
1前言 2
2 生产原辅料及设备 2
2.1 生产原辅料 2
2.2 生产设备、仪器 2
2.3工艺流程 3
2.4 操作要点 3
2.4.1 原料及辅料处理 3
2.4.1.1清洗、蒸煮 3
2.4.1.2 粉碎 3
2.4.1.3 配料 3
2.4.2 冷却、加酵母 3
2.4.3 发酵 3
2.4.4 出缸蒸酒 3
2.4.5 贮存 3
2.4.6 感官评定 3
3 结果与分析 4
3.1 红枣酒研制的单因素设计 4
3.1.1 料水比对红枣白酒酒质的影响 4
3.1.2 发酵周期对红枣白酒酒质的影响 5
3.1.3 发酵温度对红枣白酒酒质的影响 5
3.1.4 酵母添加量对红枣白酒酒质的影响 5
3.2 红枣酒研制的正交试验设计 6
4 结论 7
参考文献 8
致 谢 9
红枣酒的开发研制
张云康
（新疆塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔，843300）
摘要 本文主要探讨了以红枣为原料，麸皮、稻壳为辅料，经固态发酵、固态蒸馏，贮存等工序生产枣酒的工艺。选取料水比，酵母添加量，发酵温度和发酵周期作为因素采用正交试验方法，筛选出的红枣酒生产的适宜工艺条件为：红枣与水的比列为1:2，酵母的添加量为3%，发酵的温度为28℃，发酵周期为8天。在此条件下产出的酒具有基本的红枣香气，比较澄清，无其他邪杂味，从而使得酒的综合品质得到提高。
关键词 红枣；固态发酵；固态蒸馏；感官评定
Development of Jujube Wine Zhang Yunkang (Xinjiang Tarim University, College of Life Science, Alar, Xinjiang, 843300)
Abstract ：This paper mainly discusses the production process of the jujube wine with the dates as raw materials,while wheat bran and rice husk for the materials, through the solid-state fermentation, solid-state distillation and storage processes.The study adopts the orthogonal test method with the material to water ratio, the amount of yeast, fermentation temperature and fermentation period selected as the factors. selecting the suitable jujube wine productions are:dates and water in the ratio as 1:2, 3% addition level of yeast, fermentation temperature is 28 ℃, the fermentation period 8 days.Under these conditions, the production owns the basic smell,relatively clear and without any other evil taste, so that the comprehensive quality of wine is improved.
Key words ：jujube; solid state fermentation; solid distillation; organolrptic evaluation
1前言
红枣营养丰富，每百克鲜枣可食部分占91%，糖类23.2g，脂肪0.2g，蛋白质1.2g，钙14mg，磷23mg，铁0.5mg，维生素C54Omg，胡萝卜素0.01mg，硫胺素0.06mg，核
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