白酒的老熟、品评与勾兑.ppt

白酒的老熟、品评与勾兑 主要内容 第一节 白酒的人工老熟方法 第二节 白酒中的主要香味物质 第三节 白酒中的口味物质及来源 第四节 白酒中的怪味 第五节 白酒的尝评 第六节 白酒的勾兑 白酒中： 酒精、水是大量成分； 香味、酸味、辣味等是微量成分；（辣味从何而来下一张幻灯片？?） 白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。 生物与化学变化：缓慢， 包括：醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低； 醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低； 醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质； 物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了30~40年的40°威士忌酒，在味觉上只相当于10~15％酒精含量所引起的刺激味（？？？）。 极性分子，通过氢键缔合成大分子。 水、酒精、部分微量成分是极性分子； 产生“辛辣和刺鼻感”的其中一个原因就是“自由酒精分子”的存在；(自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用)，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。 贮存时间↗，缔合作用↗，自由酒精分子数量↘，对味觉和嗅觉器官的刺激作用↘(柔和)。 (二)人工老熟（微波处理、高频处理、磁场处理） 缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。 1．微波处理 （1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列,形成更稳定的大分子群，使酒醇和； （2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应； （3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化氢等的挥发，酒的酯化； 2．高频处理 利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，输出为50％的中子处理仪，以15A，10min处理，效果最好。 3.超声波 加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合物的聚合与缩合反应； 4．磁场处理 酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微量的H2O2。放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从而加快了白酒的老熟。 5. 冷、热处理 冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。 如：新酒在50~60℃保温三天，无大变化。如在60℃和-60℃环境中各保持24h，效果显著。 6. 通气处理 适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味淡薄。 7. 声光处理 超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、或成为活化络合物，再进行新的组合； 大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存1年的程度； （8）综合处理 多种方法结合； 9. 其他 钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）； 高压处理（5MPa，难达到）； 机械振荡（效果不好）； 超滤法（可增加柔和性）； 利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。 总之，自然老熟的效果优于人工老熟。 物理法人工催陈的基本原理？ （1）促进缔合作用； （2）加速低沸点成分的挥发； （3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化； 第二节 白酒中的主要香味物质 中国白酒是复杂的混合物，乙醇+水+多种香味成分（醇、酯、酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。 白酒微量成分 色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上 。 协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。 乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能； 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。 协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。 复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。 表13－12 白酒骨架成分 1、醇类： 异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱)，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。 2、酯类： 具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素， 3、酸类 主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。 O 4、醛酮类 化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。 5、缩醛类 乙缩醛含量最多，呈香呈味物质。 6、芳