肉类饮食和癌症风险关系.ppt

资源和环境与城乡规划 毛曙 2014.6.3;前 言;前 言;癌症又称为「恶性肿瘤」，是人体组织中某些细胞发生不正常增殖現象的一种疾病。 这种「癌细胞」不仅增生迅速，而且破坏力強，可经由血液或淋巴等转移到人体其他部位，破坏周围组织，威胁生命。;每个人身上都有癌细胞;2009年，中国人患最多的癌症依次为肺癌、胃癌、结直肠癌、肝癌和食管癌，死亡最多的癌种第一位是肺癌，其次为肝癌、胃癌、食管癌和结直肠癌。;引言;研究文献的主要内容;肉类食用和肠癌风险;肉类食用和肠癌风险;肉类食用和胃癌风险;肉类食用和乳腺癌风险;肉类食用和肺癌风险;肉类食用和胰脏癌风险;肉类食用和肝癌风险;肉类食用和食道癌风险;肉类食用和膀胱癌风险;肉类食用和前列腺癌风险;肉类食用和其它癌风险;肉类中的致癌物;同时，亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。动物实验中发现80多种N-亚硝基化合物和亚硝胺是烈性致癌物质或完全致癌物[19]。作为一类广谱强致癌物，N-亚硝基化合物和亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。除了烟熏或盐腌的鱼及肉和霉变的食品以外，鱼露、虾酱、咸蛋、腊肠、火腿也含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量减少食用。 烹调或者高温加热肉类和鱼类时氨基酸和肌酸会形成十七种杂环胺（heterocyclic amines, HAs）。有些杂环胺还是首次发现，而被注册命名。它们是强烈诱变致癌物或完全致癌物，导致细菌和动物细胞突变。喂食这些杂环胺使啮齿类动物患多种癌症，包括结肠癌、乳腺癌、前列腺等。这些杂环胺还能使猴子患肝癌。代谢研究发现杂环胺被细胞色素P450氧化成羟氨基衍生物，并进一步由乙酰转移酶和磺基转移酶转化为酯的形式，最终作用于DNA上的鸟嘌呤基，导致基因不稳定性而引起肿瘤易发和高发[20]。目前发现常食用一些豆类食品，例如大豆异黄酮，会降低杂环胺诱发乳癌的发病率。 ;明火熏烤或者高温烹调肉类和鱼类会发生热解或热聚反应所形成多环芳烃化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），目前已鉴定出数百种。它们是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，其中苯并芘（Benzo(a)pyrene）系多环芳烃的典型代表。苯并芘可使实验动物发生导致肺癌和皮肤癌[21]。怀孕其间喂食苯并芘的实验动物生产困难或不孕，它们的下一代畸形，出生体重下降。苯并芘可以进入体内含有脂肪的任何器官，但主要在人体的肝脏、肝脏和脂肪组织里。长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。代谢研究发现多环芳烃化合物主要被细胞色素P450酶CYP1A1、1A2、1B1、3A4所代谢，激活成二醇-环氧化物后，共价结合DNA，导致癌变[22]。熏鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串、香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍[23]。应尽可能少吃这类食品。焦煳后的鱼和肉会产生大量强烈致癌物，应毫不吝惜地把焦煳的鱼和肉扔掉。 ;1989年1月欧共体禁止美国牛肉进口，原因是美国牛是用激素如雌二醇催长或催奶。食用含激素的牛肉不仅使儿童发育提前，而且会增加人体内DNA合成和细胞增殖，增加胰岛素样生长因子，影响激素代谢，促进自由基损伤，最终能促进癌症的产生[24, 25]。流行病研究发现，这些激素会增加生殖系统癌症的发病率，尤其是绝经后乳腺癌、睾丸癌和前列腺癌[26, 27]。此外，动物本身生长激素也有促进癌症的作用。;肉类中的致癌物;癌症的饮食預防;癌症的饮食预防;健康飲食;健康饮食;健康饮食;健康饮食;健康饮食;健康饮食;健康饮食;健康饮食;健康饮食;健康饮食;敬 祝