萜烯类物质与乌龙茶香气.ppt

萜烯类物质与乌龙茶香气; 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类 。 乌龙茶以天然花果香为突出特点, 日益受到人们的青睐, 表明了市场对茶叶和以茶叶为原料的食品饮料的香气品质要求越来越高对乌龙茶花香起重要作用的萜烯醇类和芳香醇类化合物主要以键合态糖苷形式作为香气前体存在于茶鲜叶中。; 挥发性单萜（C 10）与倍半萜（C 15）是茶叶香气的重要成分。在春季茶鲜叶中，萜烯类化合物占挥发油（也称精油）的51.26%。单萜及倍半萜大都带有浓郁的甜香、花香和木香，是各类茶的重要香气成分，对乌龙茶特有香气品质的形成尤为重要。单萜中的香叶醇（玫瑰花香）、芳樟醇（铃兰香、木香），以及倍半萜中的橙花叔醇（花木香）等花香物质，在很大程度上决定了茶叶的香气品质; 乌龙茶的香气成分比其他茶类丰富, 约有300多种香气物质, 其基本组成根据主要碳链和母核区分, 可以分为脂肪族、芳香族及萜类化合物。其中萜类物质不仅香气好, 含量较高, 而且沸点普遍较高, 对乌龙茶的花香贡献最大。 ;几种萜类物质之间的转化;部分萜类物质及其香型;不同的加工过程中萜烯类物质变化对乌龙茶香气影响; 二.做青对乌龙茶香气成分的影响。 做青是乌龙茶独有 的工艺，它由摇青和静置(摊放)交替进行，是乌龙茶香气形 成的重要阶段。 做青是形成乌龙茶类醚浸出物或芳香物质 含量比其他茶类高的重要原因。在做青过程中，低沸点的青草气成分得以挥发和转化，高沸点的花果香成分显露出来；同时，伴随着内含物质的一系列变化，新的芳香物质大量形 成。其中芳樟醇、己酸-3-已烯酯、法尼烯、橙花叔醇、苯甲酸一3一己烯酯等乌龙茶特征香气 增加明显 。; 三.杀青对乌龙茶香气成分的影响 杀青的作用是破坏 酶活性，固定茶叶品质。杀青使芳樟醇 及其氧化物、橙花叔醇、香叶醇、己醛、庚醛、4-甲基-3-戊烯-2- 酮、反一2一己烯醛等含量增加， 而使顺茉莉酮、吲哚、棕搁酸甲酯等含量减??。 四.干燥对乌龙茶香气成分的影响 干燥使橙花叔醇、香叶醇、茉莉 酮、芳樟醇及其氧化物、己酸．顺-3-己烯酯、反-2-己烯醛等含 量增加，高温复焙使3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、芳樟醇及其氧化物、 (顺)3，7一二甲基一1，3，6-辛三烯、香叶醇等含量增加，尤其是3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇大量增加。;谢谢！